Consigli e ricette

Non soltanto ricette, ma tutto ciò che le rende tali: esperienza, passione, perfezione. Tutto ha un perché e niente è lasciato al caso.

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Featured Confettura di castagne e cacao

Benedetta Giovannetti

Una confettura facile da preparare in casa; unica difficoltà: togliere la pellicina alle castagne. Questo preparato sarà perfetto per condire crostate o per essere spalmato sul pancarrè per colazione. Inoltre, può diventare anche una simpatica idea regalo per Natale.

Ingredienti per circa 4 vasetti da 250 grammi

700 grammi di castagne già bollite e pulite

400 grammi di zucchero

450 grammi di acqua

25 grammi di cacao amaro in polvere

1 pizzico di sale

Mezzo baccello di vaniglia di cui userete soli i semini.

Per preparare la confettura occorrono circa 1kg e 200 grammi di castagne che, per prima cosa, dovrete incidere con un coltellino.

Prendete una pentola a pressione, versateci dentro le castagne e aggiungete acqua fino alla tacca, salate con un pizzico di sale grosso, chiudete la pentola e mettetela sul fuoco.

Quando la pentola inizia a sibilare, abbassate la fiamma e proseguite la cottura per circa 30 minuti.

Una volta cotte, trasferite le castagne in uno scola pasta e lasciatele raffreddare; poi, con l’aiuto di un cucchiaino e di un cucchiaio scavate la polpa, pesatene 700 grammi e iniziate a creare la confettura.

La polpa delle castagne deve essere passata in uno schiaccia patate o in un passaverdure. Poi, prendete una pentola e aggiungete acqua, zucchero, vaniglia, cacao e le castagne passate.

Cuocete a fiamma media, per almeno 30 minuti o fino a quando il composto risulterà un po’ sodo.

Prima di invasare fate la prova piattino, ossia mettete un cucchiaino di marmellata su un piattino inclinato: se scivola con una certa difficoltà, vuol dire che è cotta al punto giusto; se scorre troppo velocemente, non è ancora pronta; se non scorre, la cottura si è prolungata troppo e l’ha resa troppo densa.

Una volta invasata e chiusa la vostra marmellata di castagne, mettete i vasetti in un pentolone, ben avvolti in un canovaccio e ricopriteli completamente con dell’acqua. Mettete la pentola sul fuoco e portate il suo contenuto a bollore. Fate bollire per 30 minuti, poi spegnete e lasciate raffreddare.

La marmellata si conserva per almeno sei mesi, ma una volta aperta va messa in frigorifero.

Benedetta Giovannetti

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Featured Sfogliatine di salmone e ricotta

Benedetta Giovannetti

un gustoso antipasto o un finger food veloce e facile da preparare, specie se si usa la pasta sfoglia già pronta del supermercato, l’antipasto sarò pronto in pochi minuti e con pochissimi ingredienti. Perfette nei giorni di festa tipo a Natale o per gli aperitivi come antipasto.

Ingredienti:

1 o più rotoli di pasta sfoglia rettangolare

Ricotta fresca o altro formaggio spalmabile

Olio extravergine di oliva q.b.

Insalatina verde o rucola

Salmone affumicato a fette

1 tuorlo d’uovo

Latte q.b.

Prendere il rotolo di pasta sfoglia e dividerlo in tanti quadrati grandi almeno quattro cm per lato, o se preferite dategli pure un’altra forma e nel frattempo scaldate il forno a 200°.

Mentre il forno raggiunge la sua temperatura sbattete il tuorlo con un po’ di latte e spennellate i quadretti di pasta sfoglia.

Metteteli in forno e fate cuocere fino a che la superficie inizia a dorarsi i quadratini si gonfiano. Tirateli fuori dal forno e fateli raffreddare bene.

Nel frattempo prendete la ricotta ed emulsionatela con poco olio extravergine di oliva fino a farla diventare morbida, se vi piace aggiungete del pepe o un’altra spezia e poi mettete da parte.

Prendete il salmone e tagliate delle fette grandi quanto le sfogliatine, poi assemblatele prendendo un quadretto di pasta sfoglia e adagiandovi sopra un cucchiaino di ricotta, inserite al suo interno una fetta di rucola e adagiatevi sopra il salmone.

Procedete fino ad esaurimento ingredienti e conservatele in fresco fino al momento di servirle.

Si consiglia di consumarle massimo in due giorni.

Benedetta Giovannetti

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Featured DRINK: PAIRING ROASTBEEF AUTUNNO

Carlo Dutto
BARTENDER: Giuseppe Marzovilla, proprietario e bartender del ParlaPiano Bistrot – Miscelazione in cucina di Mola di Bari (BA)

INGREDIENTI:

5 cl Cardenal Mendoza Solera Gran Reserva Brandy
1 cl vincotto di fichi
5 dash bitter al rabarbaro homemade
Aromatizzazione di assenzio
Zest di limone

Bicchiere: Old Fashioned

PREPARAZIONE:
Il drink si prepara con la tecnica dello stir and strain. Versare in un mixing glass il vincotto di fichi e uno splash di soda, girare bene per fare sciogliere il vincotto. Aggiungere il brandy Cardenal Mendoza Solera Gran Reserva, il bitter al rabarbaro homemade (per un cl di tintura stomatica, versare 2cl di rabarbaro) e tanto ghiaccio e miscelare con un barspoon. Una volta raggiunta la giusta diluizione, versare il drink in un bicchiere Old Fashioned precedentemente riempito di ghiaccio fresco. Aggiungere una zest di limone e vaporizzare dell’assenzio.

IL DRINK:
Il drink P.R.A., acronimo di Pairing Roastbeef Autunno è un twist sul classico Sazerac, che nasce dall’esigenza e dal desiderio del bartender Joe Marzovilla di abbinare un drink a un piatto della casa, un roast beef cotto a bassa temperatura guarnito da uva – da cui l’uso del brandy spagnolo Cardenal Mendoza Solera Gran Reserva, distribuito in Italia da Rinaldi 1957 – accompagnato da vincotto di fichi, mandorla tostata e finocchio al ghiaccio, che nel drink diventa una vaporizzazione dello stesso sotto forma di Artemisia absinthium, l’assenzio maggiore.

Carlo Dutto


Ufficio stampa Rinaldi 1957:
Carlo Dutto per I Maestri del Cocktail
cell. 3480646089
carlodutto@hotmail.it

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Featured Marmellata di mandarini

Benedetta Giovannetti

Un’ottima marmellata genuina da spalmare sul pane per colazione o per merenda o per farcire torte, biscotti e crostate. Non è troppo dolce ed è perfetta per chi ama gli agrumi. Può essere anche una fantastica idea regalo per natale magari confezionata in una di quei simpatici vasetti

Ingredienti:

  • 1 kg di mandarini o clementine
  • 600 grammi di zucchero semolato
  • Il succo di un limone

Sciacquate i mandarini sotto l’acqua e privateli del picciolo, poi prendete una pentola d’acqua e accendete il fuoco, quando l’acqua è giunta ad ebollizione versateci dentro i mandarini e sbollentateli per cinque minuti. Scolateli e asciugateli bene con uno strofinaccio, poi ad uno ad uno divideteli a metà con un coltello nel senso della larghezza; se ci sono dei semi toglieteli poi dividete ancora il frutto in spicchi e procedete usando il Bimby oppure il frullatore e poi la pentola.

Se avete il Bimby mettete i mandarini nel boccale e frullate a velocità 5 per una decina di secondi, poi velocità 6 per altri 10 secondi e velocità 7 per altrettanti secondi.

A questo punto aggiungete lo zucchero semolato e frullate nuovamente a velocità 5 per 20 secondi. Cuocete per 50 minuti a 100° con velocità 2 poi a temperatura Varoma per 10 minuti a velocità 2. Una volta pronta versatela nei vasetti sterilizzati e chiudete il coperchio, capovolgete per una decina di minuti e poi fate raffreddare bene, dopodiche controllate che si sia creato il sottovuoto se non si è creato fate bollire i vasetti in acqua calda per 30 minuti.

Se non avete il Bimby mettete i mandarini in un frullatore o in una pentola e frullateli per qualche secondo poi mettete la pentola sul fuoco a fiamma medio bassa e aggiungete lo zucchero. Mescolate e cuocete per almeno 40 minuti una volta pronta la marmellata spegnete il fuoco e se la volete più uniforme frullatela ancora se no versatela nei vasetti sterilizzati e ripetete il procedimento di cui sopra dal capovolgimento in poi.

Benedetta Giovannetti

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Featured DRINK: NEFELIO

Carlo Dutto
BARTENDER: Francesca Bussinello, bartender del Marghe Restaurant & Lounge Bar di Sirmione (Brescia)

INGREDIENTI:
40 ml vodka Stolichnaya
15 ml liquore di litchi
15 ml sciroppo di fiori di sambuco
22,5 ml succo fresco di limone
Top Cortese Pure Tonic
3 drops Peychaud’s bitter

Bicchiere: Tumbler basso
Garnish: una fetta di limone disidratata

PREPARAZIONE:

Lasciare del ghiaccio in un bicchiere tumbler basso e in uno shaker. Dopo aver scolato il ghiaccio, versare nello shaker la vodka, il liquore di litchi, lo sciroppo di fiori di sambuco, il succo di limone fresco filtrato e shakerare con forza. Versare il tutto con uno strainer nel bicchiere a cui è stato tolto il ghiaccio. Inserire cubetti di ghiaccio fino al bordo e completare con un top di Cortese Pure Tonic. Mescolare con un bar spoon e guarnire con una fetta di limone disidratata e tre gocce di Peychaud’s bitter.

IL DRINK:
Il drink prende il nome di Nefelio dalla traduzione italiana della litchi, detta anche ‘ciliegia della Cina‘, il cui liquore è parte fondante della creazione di Francesca Bussinello, bartender di origine veronese, approdata al Marghe Restaurant & Lounge Bar di Sirmione, dopo aver frequentato la EBS e lavorato al The Doping Club a Milano, al Blue Marlin e al The Ushuaïa di Ibiza. L’idea di partenza del drink è un twist sul classico Vodka Sour, da rendere con un tocco più femminile, utilizzando prodotti floreali e fruttati da combinare al meglio. Drink fresco e dissetante, completato con un top di Cortese Pure Tonic, molto delicata e dissetante, perfetta per l’occasione, anche grazie a un’etichetta molto femminile. Il chinino non invasivo si uniforma con gli altri ingredienti, donando al drink il giusto equilibrio.

Carlo Dutto

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Featured Dita della strega

Benedetta Giovannetti

Dolcetti perfetti per la notte di Halloween. Potete coinvolgere anche i vostri bambini perché sono facilissimi da preparare. Sono anche molto colorati e divertenti da vedere, perfetti come offerta per un “dolcetto scherzetto” o per essere consumati in famiglia.

Ingredienti per circa 20 dita

100 grammi di burro

280 grammi di farina 00

100 grammi di zucchero

1 uovo medio circa 55 grammi

1 pizzico di sale

1 baccello di vaniglia

Per completare

20 mandorle pelate

1 uovo

Confettura di lamponi q.b.

Iniziamo dalla pasta frolla. In una ciotola versate il burro freddo a pezzetti e la farina, poi aggiungete i semi raschiati della bacca di vaniglia incisa e con la punta delle dita lavorate velocemente, sbriciolando l’impasto.

Aggiungete l’uovo e lo zucchero a velo, continuate a mescolare fino a che l’impasto non avrà preso consistenza, poi trasferitelo su un piano e lavorate brevemente per compattare il tutto; formate un panetto e poi avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare in frigo per almeno 30 minuti.

Successivamente prelevate dal panetto dei pezzetti di circa 25-30 grammi e modellate 20 filoncini, pizzicandoli in due o tre punti, così da dare al dito una forma ossuta.

Dividete un uovo e spennellate con l’albume (conservate il tuorlo) una delle due parti della mandorla, ora applicatela sul filoncino, pressando un po’, in modo da imitare un’unghia umana; con una lama fate delle strisce, per dare l’idea delle piegature delle dita e rifinite il bordo opposto all’unghia, così che assomigli a un dito mozzato.

Ripetete il procedimento su tutti i filoncini, poi disponeteli su un vassoio rivestito con carta forno; spennellate le dita con il tuorlo d’uovo che avete tenuto da parte. Per l’effetto del sangue, potete spennellare la parte mozzata con un po’ di confettura di lamponi.

Lasciate riposare i dolcetti in frigo per 30 minuti circa, poi cuoceteli in forno statico, che avrete preriscaldato, a 180°, per circa 20-30 minuti.

Terminata la cottura, le vostre dita di strega sono pronte per essere gustate.

Benedetta Giovannetti

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Featured DRINK: COBRA TAI

Carlo Dutto

ispirato alla serie di film di Karate Kid

BARTENDER: Alessio Ciucci, bartender del Borgo La Chiaracia Resort & SPA, di Castel Giorgio (Terni)

INGREDIENTI:

4,5 cl Jim Beam bourbon
1,5 cl triple sec
2 bar spoon te Matcha
1 cl sciroppo di orzata
2 cl succo di lime

Bicchiere: coppa da tè orientale

PREPARAZIONE:
Versare il tè Matcha e il triple sec in una ciotola e mescolare con l’apposito pennello per rendere il composto omogeneo. Versare quindi in un boston shaker, facendolo passare nel colino, per evitare grumi, e aggiungendo il Jim Beam bourbon e gli altri ingredienti. Shakerare con del ghiaccio per circa 7 / 8 secondi e versare il tutto in una coppetta da tè orientale, raffreddata in precedenza.

IL DRINK:
L’ispirazione del nuovo drink di Alessio Ciucci nasce dalla storpiatura del nome Cobra Kai, la scuola di arti marziali nella serie di film cult di Karate Kid, con protagonista un indimenticabile Ralph Macchio. Da Cai a Tai il passo è breve e il drink è, infatti, un twist, una rivisitazione del classico Mai Tai, ma con due diversi ingredienti differenti e un originale bicchiere di servizio. Al posto del classico rum, qui si utilizza il classico bourbon del Kentucky, il Jim Beam, per richiamare maggiormente gli States, mentre l’aggiunta del tè Matcha e la coppa da tè dove servire il drink, ricordano il Giuramento del Tè, pratica molto sentita nella cultura tradizionale giapponese.

Ufficio stampa Rinaldi 1957

Carlo Dutto per I Maestri del Cocktail
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Carlo Dutto

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Featured Farfalle gamberi e zucchine

Benedetta Giovannetti

Un gustoso primo piatto veloce e buono che è perfetto anche come unico pasto visto il contenuto di proteine e verdure.

Per la pasta io uso quella integrale perché più ricca di fibre ma va bene anche la classica bianca. La ricetta è per due persone ma se siete di più basta moltiplicare le dosi.

Ingredienti per 2 persone:

  • 160 grammi di farfalle integrali
  • 300 grammi di gamberi in salamoia
  • 1 zucchina media
  • Olio extravergine di oliva q.b.
  • Sale q.b.
  • Pangrattato q.b.
  • Prezzemolo q.b.

Per prima cosa lavate la zucchina e tagliatela in 4 pezzi; poi tagliateli in modo da ottenere dei triangoli di zucchine.

Quindi prendete una padella (io di solito uso il wok), versate due cucchiai di olio extravergine di oliva e a fuoco medio aggiungete le zucchine.

Lasciate cuocere mescolando di tanto in tanto per non farle attaccare e aggiungete un pizzico di sale.

Quando le zucchine sono quasi a fine cottura aggiungete i gamberi precedentemente scolati e fate cuocere per ancora 3/4 minuti.

Nel frattempo in una pentola mettete l’acqua ed il sale e fate cuocere le farfalle; una volta cotta scolatele e aggiungetele al condimento, saltate il tutto aggiungendo una spruzzata di pangrattato per assorbire un po’ eventuale olio in eccesso e per un po’ di croccantezza e del prezzemolo finemente tritato.

Benedetta Giovannetti

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Featured Ricette cucina, Sapere e sapori, pane, panini, all’olio fruttato

Benedetta Giovannetti

Ingredienti per 16 panini:

200 grammi di farina bianca 00

300 grammi di farina manitoba

300 ml di acqua

70 grammi di olio extravergine di oliva fruttato

15 grammi di lievito di birra fresco

6 grammi di sale

2 cucchiai di latte

1 cucchiaio di zucchero

Per prima cosa, fate sciogliere lievito e zucchero, in un mezzo bicchiere di acqua tiepida e lasciateli riposare per 10 minuti.

Nel frattempo, setacciate le farine sul piano di lavoro o in una planetaria e aggiungete il lievito, il sale, l’olio extravergine di oliva fruttato; impastate, aggiungendo, poco alla volta, l’acqua rimasta, fino ad ottenere una massa morbida ma non appiccicosa.

Lavorate l’impasto così ottenuto per almeno 10 minuti, fino a renderlo liscio ed elastico.

Da questo impasto, si dovrà formare una palla che dovrà lievitare, per circa un’ora, fino a che il suo volume non sarà raddoppiato.

Questo impasto andrà suddiviso in sedici porzioni di dimensioni uguali, ad ogni porzione date la forma di un panino tondo; poi fate lievitare i panini per un’altra ora, su una teglia rivestita di carta forno.

Riscaldate il forno a 200°, spennellate con il latte la superficie dei panini e cuoceteli, per circa 10-15 minuti, a seconda della doratura desiderata.

Lasciateli raffreddare avvolti in un telo.

Benedetta Giovannetti

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Featured DRINK: BERRY LYNDON

Carlo Dutto

ispirato al film ‘Barry Lyndon’, di Stanley Kubrick, 1975

BARTENDER: Riccardo Pennacchia del Caffè dei Portici di Bergamo

INGREDIENTI:

3 cl Ramsbury Gin
4 cl OSCAR.697 Vermouth Bianco aromatizzato alla fragola
2,5 cl Campari

Bicchiere: tumbler basso
Garnish: fragola fresca
PREPARAZIONE:
Il drink si prepara con la tecnica stir. Versare in un mixing glass il Ramsbury Gin, l’OSCAR.697 Vermouth Bianco aromatizzato alla fragola e il Campari, aggiungere del ghiaccio e mescolare, fino a raggiungere la giusta temperatura e diluizione. Versare quindi il tutto in un bicchiere tumbler basso con un chunk – un blocco – di ghiaccio. Guarnire il bicchiere con una fragola fresca e servire.

IL DRINK
Giocando sulla parola strawberry – fragola, il Berry Lyndon è un drink ispirato al film di Stanley Kubrick. Uscito nel 1975, Barry Lyndon è un film che assume un ruolo importante nella filmografia di Kubrick, perché costituisce il momento di maggiore libertà di espressione del regista. È un film visivo, pieno di immagini e riferimenti puramente estetici. La storia viene continuamente ridotta a quadro da parte del regista, a immagine da mostrare e riguardare. La presentazione del drink è, quindi, minimale: un drink anche bello da vedere. Il bartender Riccardo Pennacchia del Caffè dei Portici di Bergamo si è ispirato proprio a questi aspetti, creando per l’occasione un vermouth bianco alle fragole non convenzionale, utilizzando l’OSCAR.697 del vermuttista Stefano Di Dio. L’ambientazione del film nelle campagne inglesi ha ispirato l’uso – come protagonista principale del drink – del Ramsbury Gin. I principali ingredienti di questo Single Estate Gin sono infatti coltivati in Inghilterra, nelle Tenute Ramsbury, che dominano le lussureggianti colline del Wiltshire, tra Londra e Cardiff. Il limpido e incontaminato fiume Kennet dona l’acqua che viene usata in distilleria e per la crescita di piante e l’allevamento di animali da fattoria. Al processo che realizza l’alcol puro dalla pregiata varietà di grano Horatio (utilizzato per l’alta pasticceria), si aggiungono altre fasi produttive con 9 componenti botaniche: ginepro, mela cotogna, coriandolo, angelica, radice dell’iris (giaggiolo), liquirizia, limone, arancia e cannella. Queste sono distillate insieme con alambicco tradizionale per gin in rame. Alla degustazione il ginepro si infonde delicatamente con i sentori erbacei e fruttati della mela cotogna. Note leggere di agrumi equilibrate da quelle legnose dell’angelica e da quelle speziate della cannella, creano un aroma equilibrato e complesso.

Carlo Dutto