Consigli e ricette

Non soltanto ricette, ma tutto ciò che le rende tali: esperienza, passione, perfezione. Tutto ha un perché e niente è lasciato al caso.

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Featured Patate alla mediterranea

Benedetta Giovannetti

Un gustoso contorno che è anche un modo per riutilizzare le patate arrosto della domenica con l’aggiunta di qualche oliva nera, capperi e passata di pomodoro, con una spruzzata di origano che renderà il piatto ancora più aromatico e gustoso. Perfetto con secondi di carne e pesce come polpettone o orata al forno.

Ingredienti:

  • 800 grammi di patate
  • 200 grammi di cipolle rosse
  • 20 grammi di capperi sotto sale
  • 50 grammi di Olio extravergine di oliva
  • 1 cucchiaio di sale fino
  • 260 grammi di polpa di pomodoro
  • 80 grammi di olive nere denocciolate
  • 3 spicchi di aglio
  • 1 cucchiaino di origano
  • Pepe nero q.b.

Sciacquate le patate sotto l’acqua corrente poi asciugatele e tagliatele a spicchi senza sbucciarle, poi pulite la cipolla e affettatela finemente.

Trasferite poi le patate in una ciotola e insaporitele con gli spicchi di aglio sbucciati, i capperi dissalati e le olive nere.

Aggiungete poi anche la cipolla e la passata di pomodoro, poi condite con olio di oliva, sale, pepe e origano.

Mescolate con un cucchiaio e versate le patate in una teglia, cuocetele in forno ventilato preriscaldato a 190 gradi per circa 40 minuti mescolando ogni 10 minuti in modo da ottenere una cottura omogenea.

Una volta cotte sfornatele e lasciatele intiepidire prima di servire.

Si conservano in frigo per un giorno al massimo quindi se avanzano meglio congelarle.

Benedetta Giovannetti

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Featured DRINK: POPEYE ZENEIZE

Carlo Dutto

BARTENDER: Roberto Maone, bar manager del Punta Tre Pini di Genova


INGREDIENTI:
6 cl Jacquart Brut Mosaïque Champagne
3,5 cl Ramsbury Gin
1,5 cl sciroppo al basilico
1 cl succo di limone

Garnish: foglie di basilico fresco

PREPARAZIONE:
Il drink si prepara con la tecnica dello Shake and Strain: versare in uno shaker il Ramsbury Gin, lo sciroppo al basilico e il succo di limone e riempire di ghiaccio. Shakerare energicamente per circa 15 secondi, filtrare il tutto in un bicchiere – precedentemente raffreddato – e colmare con lo Champagne Jacquart Brut Mosaïque. Decorare, infine, con foglioline di basilico fresco.

IL DRINK:
Rivisitazione in chiave ligure di un grande classico, il French 75, fresco e profumato. Roberto Maone, bar manager del Punta Tre Pini, ristorante, pizzeria gourmet e lounge bar di Genova Quarto, si ispira al ricordo di uno dei suoi cartoni animati preferiti da bambino, Braccio di Ferro. Nel suo drink Popeye Zeneize, che dal dialetto suona un po’ come un ‘Popeye alla Genovese‘, servito in un bicchiere a forma di pipa, oggetto tipico del personaggio inventato da Elzie Crisler Segar, Maone utilizza il prodotto-principe della sua Liguria, il basilico, amalgamandolo a uno dei suoi distillati preferiti, il gin – in questo caso l’inglese Ramsbury London Dry con retrogusto di mela cotogna – e all’agrume per eccellenza, il limone. Il tutto legato in un connubio perfetto con lo Champagne Jacquart Brut Mosaïque. Prodotto con uve Chardonnay, Pinot Nero e Pinot Meunier, e distribuito in Italia da Rinaldi 1957, la cuvée emblematica di Jacquart si presta perfettamente alla miscelazione, per la sua freschezza e per i suoi profumi floreali e agrumati. Con le sue sottili bollicine dai riflessi d’oro bianco, gli aromi di frutta fresca e fiori d’arancio e il suo inconfondibile profumo di crosta di pane, Jacquart Brut Mosaïque chiude alla perfezione un drink iconico ed elegante, nella sua semplicità. Un colore, tendente al verde, che ricorda alla lontana gli spinaci totemici, virati nel drink con il basilico fresco. Un cocktail da assaporare al Punta Tre Pini, sulla terrazza panoramica a strapiombo sul mare, magari abbinato a una delle proposte food realizzate con materie prime di eccellenza.

Carlo Dutto per I Maestri del Cocktail, in collaborazione con la Guida BlueBlazer ai Migliori cocktail Bar d’Italia

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Featured Pesce finto

Benedetta Giovannetti

Il pesce finto è un antipasto originale e sfizioso molto semplice da realizzare e di grande effetto, perfetto per dare spazio alla vena artistica di ognuno di noi in quanto il pesce può essere modellato e decorato a piacere, perfetto per una cena in cui si ha ospiti il figurone è assicurato

Ingredienti:

  • 680 grammi di patate a pasta bianca
  • 20 grammi di tonno sott’olio
  • Prezzemolo q.b.
  • Aneto q.b.
  • Sale fino q.b.
  • Timo q.b.
  • Pepe bianco q.b.
  • Scorza di limone metà

Per guarnire

  • Una patata piccola
  • Pepe rosa in grani 7
  • Pepe nero in grani 3
  • Timo in rametti 7

Mettete a bollire le patate non sbucciate e tagliate a metà in abbondante acqua fredda per circa 12 minuti da quando inizia il bollore e nel frattempo scolate bene il tonno magari aiutandovi con un colino e frullatelo con un mixer fino ad ottenere una consistenza quasi cremosa, quando le patate sono pronte, sbucciatele e passatele a passaverdure.

Successivamente unite il tonno e amalgamate bene i due ingredienti aiutandovi con una spatola in modo da ottenere un composto compatto ed omogeneo.

Aggiungete timo e aneto e anche il prezzemolo tritato e la scorza grattugiata di mezzo limone.

Mescolate bene e aggiustate di sale e pepe.

Prendete una teglia a forma di pesce, ungetela con un cucchiaio di olio e una noce di burro, riempitela con il composto livellando la superficie e riponete lo stampo in frigo coperto con una pellicola per almeno due ore.

Adesso preparate la guarnizione, tagliate a fette la patata piccola che avete precedentemente sbucciato e lavato poi mettete le fette su una teglia ricoperta di carta da forno e cospargetele di olio e sale.

Fatele cuocere in forno alla massima potenza per 7/8 minuti fino a farle dorare poi mettetele a raffreddare.

Dopo due ore estraete il pesce dal frigorifero e iniziate a decorarlo mettendo il pepe rosa per formare la bocca, quello nero per fare l’occhio e le patate per formare le squame.

Usate il timo per il contorno della testa e per fare la coda e buon appetito.

Benedetta Giovannetti

foto: unacasaincampagna.com

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Featured Dolce con arance e mandorle

Benedetta Giovannetti

Approfittando della stagione continuiamo con alcune ricette a base di arance, un agrume che adoro tantissimo specie nella sua variante rossa, e che si presta a molteplici usi in cucina per cui dopo un’insalata vediamo di usarle per farci un gustoso dolce adatto per un fine cena o per una merenda.

Ingredienti per 8 persone:

  • 130 grammi di zucchero
  • Un pizzico di vaniglia
  • 140 grammi di farina 00
  • 100 grammi di burro
  • Un pizzico di sale

Per la crema

  • 2 uova
  • 50 grammi di farina 00
  • 50 grammi di burro
  • 50 grammi di zucchero
  • ½ litro di latte
  • 6 arance navel
  • Scagliette di mandorle q.b.

Montate i tuorli con lo zucchero e la vaniglia e incorporate poi la farina, il burro precedentemente fuso, il sale e delicatamente gli albumi che avrete montato a neve.

Versate il composto in una tortiera antiaderente e ponete in forno caldo a 180 gradi per quarantacinque minuti.

Sfornate e fate raffreddare.

Per la crema mettete gli ingredienti in un tegamino e frullate sul fuoco fino a portarlo a bollore, poi aggiungete la buccia grattugiata e il succo di quattro arance.

Fate intiepidire poi versate la crema sul dolce e spalmate anche sul bordo che rivestirete con delle scaglie di mandorle.

Decorate la torta con le fette delle arance rimaste.   

Benedetta Giovannetti

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Featured DRINK: CASTAGNOLA FIZZ

Carlo Dutto

BARTENDER: Antonio Tittoni, proprietario e bar manager del The Wanderer e del Depero Club di Rieti



INGREDIENTI:
– 45 ml Seven Hills Italian Dry Gin
– 15 ml Alchermes Pallini
– 10 ml bitter
– Fill di acqua tonica
– Spuma homemade di castagnole e Gosling’s Black Seal Bermuda Rum

Bicchiere: Collins

PREPARAZIONE:

Il drink si prepara con la tecnica build: versare in un bicchiere Collins il Seven Hills Italian Dry Gin, l’Alchermes Pallini, il bitter, del ghiaccio e colmare con acqua tonica fino a un centimetro dall’orlo del bicchiere, quindi riempire il resto con una foam, una spumadi castagnole e rum. Per la preparazione homemade della spuma di castagnole: sciogliere 500 grammi di zucchero in 300 ml di acqua calda. Nel mentre, mettere a bagno in acqua fredda 8 grammi di gelatina in fogli. Una volta sciolto lo zucchero nell’acqua, frullare all’interno dello sciroppo 5 o 6 castagnole (a seconda della dimensione) e, raggiunto un composto omogeneo, filtrare con superbag, scaldare il composto, strizzare la gelatina in fogli e scioglierla all’interno dello sciroppo di castagnole, aggiungere 60 ml circa di Gosling’s Black Seal Bermuda Rum e 150 grammi di albume d’uovo, versare tutto in un sifone per panna e caricare con due cartucce di N2O, agitare e far riposare per almeno 2 ore in frigo.

IL DRINK: Quando arriva Carnevale è tempo di dolci, e nella tradizione dolciaria italiana non ne mancano di certo: frappe, bugie, tortelli dolci, frittelle, chiacchiere ripiene e non, insomma ce n’è per tutti i gusti. Come non omaggiare allora queste festività se non con un drink ispirato a uno dei suoi capisaldi: la castagnola fritta, deliziosa ‘noce’ composta da uova, farina, zucchero e burro, spesso farcita con crema, zucchero a velo o alchermes. Il bartender Antonio Tittoni, che da anni promuove con successo la miscelazione di qualità nella città di Rieti, utilizza il Seven Hills Gin, ispirato alle tradizioni culturali e culinarie dell’Antica Roma. Aromatico e fruttato, leggermente agrumato al naso, è composto da sette spezie – i Sette Colli evocati dal nome – che vengono amalgamate e infuse fino a 15 giorni, in una miscela versatile, ricca di storia e tradizione. Dolci note di melograno e camomilla romana bilanciati perfettamente nei suoi 43 gradi alcolici, dalla freschezza di sedano, carciofo, rosa canina, ginepro e arancia rossa per un gin orgogliosamente italiano, distribuito, come l’Alchermes e il Gosling’s Black Seal Rum, dalla Pallini.

Carlo Dutto per I Maestri del Cocktail, in collaborazione con la Guida BlueBlazer ai Migliori cocktail Bar d’Italia

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Featured Insalata di carote e arance

Benedetta Giovannetti

Un’insalata gustosa e colorata, un contorno sano e sfizioso, adatto a questa stagione, che si prepara in pochi minuti, servita con una salsa allo yogurt che ha un sapore leggermente acidulo esalta ancora di più la sua freschezza. Oltre che come contorno può essere un valido antipasto in una cena vegetariana. Ovviamente oltre alle arance ci sono tanti agrumi con cui vi potete sbizzarrire dal pompelmo al mandarino c’è un’ampia scelta con cui sperimentare.

Ingredienti per quattro porzioni:

  • 4 arance non trattate
  • 3 carote grosse
  • 60 grammi di pistacchi sgusciati tostati e non salati
  • 5 cucchiai di yogurt greco al naturale
  • 1 cucchiaino di semi di cumino
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale
  • Pepe

Iniziate per prima cosa dalla salsa che accompagnerà l’insalata quindi lavate e asciugate le arance e grattugiatene finemente la buccia stando attenti a non intaccare la parte bianca e unitela allo yogurt, poi fate tostare i semi di cumino e unite anche questi allo yogurt insieme ad un pizzico di sale e mescolate bene.

Pelate le arance al vivo e tagliatele a fette raccogliendo il succo e unitene quattro cucchiai alla salsa ed emulsionate bene.

Pelate le carote affettatele con una mandolina e disponetele su un piatto largo, poi posatevi sopra le fettine di arance, condite con un pizzico di olio sale e pepe, cospargete con i pistacchi tritati e servite con la salsa di yogurti al cumino.

Benedetta Giovannetti

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Featured Polpettine di quinoa e cime di rapa con maionese piccante

Benedetta Giovannetti

Una variante vegetariana delle classiche polpettine di carne adatte sia ai vegetariani sia a chi non ama consumare moltissima carne. Un secondo piatto sfizioso che accompagnato con la maionese piccante risulterà ancora più gustoso e appetitoso.

Ingredienti per quattro persone:

  • 100 grammi di quinoa
  • 70 grammi di cime di rapa
  • 1 cipollotto
  • 100 grammi di robiola
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 uovo
  • 50 grammi di pangrattato
  • 40 grammi di parmigiano reggiano
  • Olio di oliva
  • 4 cucchiai di maionese
  • 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
  • Peperoncino in fiocchi
  • Sale
  • Pepe

Lavate le cime di rapa e ponetele in una capiente padella con l’olio insaporito dallo spicchio di aglio.

Salate e chiudete con il coperchio fino a quando non sono diventate morbide, poi rimuovete il coperchio e fate asciugare.

Spegnete e fate raffreddare.

Sciacquate la quinoa sotto l’acqua e poi lessatela seguendo le indicazioni che troverete sulla confezione.

Raffreddate con acqua fredda corrente, scolatela e trasferitela in una ciotola insieme alle cime di rapa cotte e tagliuzzate, il cipollotto tritato, l’uovo, il parmigiano, la robiola, il sale e il pepe.

Impastate il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo, se fosse troppo umido aggiungete del pangrattato.

Lasciate risposare per 10 minuti.

Nel frattempo preparate la salsa di accompagnamento mescolando la maionese, il concentrato di pomodoro e il peperoncino a piacere.

Poi riprendete il composto e con le mani formate delle polpettine della dimensione desiderata, passatele nel pangrattato e cuocetele in una padella con olio di oliva fino a quando saranno dorate.

Scolatele e servitele con la maionese piccante.

Benedetta Giovannetti

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Featured DRINK: TRIS VINCENTE

Carlo Dutto

Ispirato al film ‘Febbre da Cavallo’ di Steno, 1976

BARTENDER: Luca Romano, bartender del 1000 Misture di Casarano (Lecce), già finalista del Premio Strega Mixology 2019

INGREDIENTI:

50 ml Gin Del Professore Monsieur
10 ml liquore al finocchio
20 ml sciroppo di zucchero
1,25 ml acido citrico
Fill di acqua tonica

Bicchiere: Collins
Garnish: lime disidratato


PREPARAZIONE:
Il drink si prepara con la tecnica build. Versare lo sciroppo di zucchero in un bicchiere Collins precedentemente raffreddato, aggiungere l’acido citrico e sciogliere bene. Versare quindi il liquore al finocchio e il Gin Del Professore Monsieur. Aggiungere il ghiaccio a cubetti, completare con l’acqua tonica, mescolare delicatamente e decorare con lime disidratato. 

ISPIRAZIONE:
Un film, Febbre da Cavallo, che continua a ispirare i migliori bartender italiani, grazie alle avventure di tre amici con il vizio delle scommesse ippiche. Il drink ha come ingredienti lo sciroppo di zucchero, che simboleggia la dolcezza e pazienza di Gabriella, la fidanzata di uno dei tre, Mandrake, interpretato dal compianto Gigi Proietti. Questa, stanca delle continue mancanze del compagno, chiede consiglio a una cartomante, che la induce a giocare una tris. L’acido citrico utilizzato per il cocktail simboleggia invece i creditori, che da tempo aspettano sotto casa di Pomata – Enrico Montesano per riscuotere, mentre l’utilizzo dell’acqua tonica indica il rischio della giocata, ma al tempo stesso quel sapore amaro del tornare a casa sempre a mani vuote. Ma il drink si caratterizza soprattutto per il gusto e il sapore del Gin Del Professore Monsieur, che simboleggia il personaggio di Mandrake, che sembra così deciso a seguire i consigli della compagna e da signore giocare la tris, pur sapendo di quali cavalli si parlava. Il Gin Del Professore è prodotto dalla distilleria Quaglia su ricetta dei ‘ragazzi’ del The Jerry Thomas Speakeasy, con il metodo della ‘della vasca da bagno’. Un metodo risalente all’epoca del Proibizionismo, in cui era sufficiente un recipiente, anche una vasca da bagno, per miscelare in infusione a freddo l’alcol e le varie erbe, spezie e bucce di agrumi, in modo da far assorbire tutti profumi, i colori e le proprietà delle botaniche. La produzione è totalmente artigianale ed è quindi a tiratura limitata. Come riferisce il nome, è un prodotto maschile, incentrato fortemente sulla nota del ginepro, sia al naso, con un profilo speziato scuro di pepe nero e note balsamiche, sia all’assaggio, con un gusto secco, deciso e importante, per i veri amanti del genere.

Carlo Dutto per I Maestri del Cocktail, in collaborazione con la Guida BlueBlazer ai Migliori cocktail Bar d’Italia

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Featured Crema di cavolfiore

Benedetta Giovannetti

Il cavolfiore ha un sapore che non a tutti può piacere ma questa variante in crema mette alla luce il suo sapore delicato e lo rende gustoso e appetibile anche ai più difficili, è una ricetta che si può applicare ad altre verdure tipo broccoli o altro, il risultato è veramente sorprendente.

Ingredienti per quattro persone:

  • 1 cavolfiore
  • 1 cipollotto
  • 1 costa di sedano
  • 1 patata piccola
  • Olio extravergine di oliva q.b.
  • 3 cucchiai da tavola di parmigiano reggiano
  • Sale 1.b.
  • Pepe nero q.b.

Per prima cosa affettare il cipollotto dopo averlo ripulito bene dagli scarti, e fatelo rosolare in una pentola a fondo spesso con una buona dose di olio extravergine di oliva.

Togliete le fibre più esterne dalla costa di sedano poi affettatelo abbastanza finemente e unitelo alla pentola.

Sbucciate e tagliate a tocchetti la patata che poi unirete al sedano e al cipollotto.

Mentre le verdure rosolano eliminate le foglie del cavolfiore ed il gambo e tagliatelo a pezzi.

Aggiungetelo alla pentola e mescolate bene, salate e pepate e aggiungete l’acqua fino a coprire completamente tutti gli ingredienti.

Dopo circa 20 minuti a seconda di quanto avete fatto piccoli i pezzi e in base al grado di cottura che desiderate trasferite il cavolfiore e le altre verdure in un bicchiere del frullatore a immersione insieme ad un po’ di acqua di cottura.

Aggiungete della panna liquida e del parmigiano e frullate tutto fino ad ottenere una purea liscia e vellutata.

Servite accompagnato con dei crostini di pane.  

Benedetta Giovannetti

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Featured Giro del mondo con i migliori spiriti e distillati: Kentucky, USA

Carlo Dutto

JIM BEAM BOURBON, WHISKEY DEL KENTUCKY DAL 1795

Il bourbon whiskey per eccellenza, il Jim Beam del Kentucky, festeggia oltre 200 anni di produzione. La storia della famiglia Beam prende vita infatti a Clermont, nel 1795, per mano di Jacob Beam, un agricoltore che lavorava in un mulino e che elaborò la ricetta e il processo di distillazione. Da allora l’eredità è passata attraverso sette generazioni: Jacob, David, Jeremiah e Fred hanno affrontato e superato la Grande Depressione, due guerre e gli anni del Proibizionismo.

American Stillhouse Jim Beam

Ad oggi, è la dinastia più longeva di sempre nel mondo dei bourbon. Il loro Jim Beam White è il fiore all’occhiello della famiglia. Servirlo nel bicchiere è un ritorno al passato, con tutto il gusto di oggi. Invecchiato per almeno 4 anni, come da tradizione, Jim Beam White, da aprile 2020 distribuito in Italia da Stock Spirits, nasce dalla distillazione a bassa temperatura di un mix di cereali: granoturco, segale e orzo riempiono l’aroma dolce che svela sentori di vaniglia e fieno falciato, frutta secca, miele ed erbe aromatiche. In una doppia e lenta fermentazione, prende vita una miscela di straordinaria qualità, Sour Mash (mosto aspro), che si presenta con un gusto pieno e morbido, con note di rovere tostato e crema pasticceria, per lasciare un piacevole ricordo di resina al palato.

NOTE DI DEGUSTAZIONE:Aroma: dolce
Gusto: corposo e morbido
Colore: ambrato
Formato: 70 cl / 1 lt
Volume: 40%
Prezzo medio al pubblico: 11 euro

Carlo Dutto per I Maestri del Cocktail, in collaborazione con la Guida BlueBlazer ai Migliori cocktail Bar d’Italia