Consigli e ricette

Non soltanto ricette, ma tutto ciò che le rende tali: esperienza, passione, perfezione. Tutto ha un perché e niente è lasciato al caso.

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Featured DRINK: MARY FLOWER

Carlo Dutto
BARTENDER: Gioacchino Coppola, bar manager del Riserva RoofTop di Napoli

INGREDIENTI:
40 ml Mezcal Los Siete Misterios Doba-Yej
15 ml Italicus rosolio di bergamotto
Top-up soda all’anguria e lime

Garnish: anguria e fiore

PREPARAZIONE:
Il drink si prepara con la tecnica build: versare il mezcal Los Siete Misterios e gli altri ingredienti direttamente nel bicchiere pieno di ghiaccio, mescolare delicatamente con un bar spoon e servire, decorando con dell’anguria fresca e un fiore.

IL DRINK:
Un cocktail perfetto per l’estate, il Mary Flower, realizzato da Gioacchino Coppola, bar manager di Riserva RoofTop, location lussuosa e suggestiva di recente apertura, con vista sul golfo di Napoli. Molto semplice nella sua realizzazione, il cocktail è dedicato dal bartender alla compagna, che spesso chiede un drink ‘fresco e non pesante’ e che ha nell’anguria uno dei suoi frutti preferiti. Un cocktail fresco da bere in spiaggia o nel dopo-cena, realizzato con il messicano Los Siete Misterios Doba-Yej, mezcal artigianale distillato in alambicco di rame, dal carattere sottile, prodotto cuocendo l’agave in forno interrato con legno e pietre di fiume e con la fresatura realizzata con la grande pietra tahona, trainata da cavallo. I suoi toni fruttati di limone e lime, le sue note lievemente affumicate di legni dolci, un leggero accenno di mirtilli e un finale che lascia una lunga scia di caramello con numerosi rimandi fruttati di agrumi lo rendono perfetto per i cocktail freschi e dal basso contenuto alcolico.

Ufficio stampa Pallini spa
Carlo Dutto

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Featured DRINK: ONETWO

Carlo Dutto

ispirato al film “RocknRolla”, di Guy Ritchie, 2008

BARTENDER: Vasyl Voloshchuk, junior bartender di Zuma a Roma

INGREDIENTI:
2,5 cl Suntory Whisky Toki
2,5 cl Gosling’s Black Seal Rum
1 cl sciroppo al tabacco
2 gocce di Angostura Bitter

Bicchiere: Japanese Old Fashioned
Garnish: rim di carbone dolce

PREPARAZIONE:
Raffreddare il bicchiere con ghiaccio, quindi versare in un mixing glass tutti gli ingredienti, riempire con il ghiaccio il mixing glass, mescolare il drink e filtrare il contenuto nel bicchiere di servizio.

ISPIRAZIONE:
Il film da cui il barman ucraino trae ispirazione per il drink è RocknRolla, nella sua nuda e cruda realtà e ne cattura l’essenza legandosi nello specifico al personaggio Johnny Quid – interpretato da Toby Kebbell – e a un breve monologo in cui esamina le contraddizioni della vita, del bene e del male, e di come queste siano strettamente legate e, a volte, mascherate le une dalle altre. Il drink rispecchia proprio queste contraddizioni nella scelta del whisky giapponese Suntory Toki con un taglio di rum Gosling’s Black Seal, con le gocce di Bitter, amare, come sa essere la vita, con lo zucchero al tabacco, dolce, come sa essere la vita. Citando proprio Johnny Quid, “Ciò che inizia amaro finisce dolce e ciò che inizia dolce finisce amaro”…

Carlo Dutto

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Featured CALABRIA: AMARO RUPES, IL NUOVO MODO DI BERE AMARO CALABRESE

Carlo Dutto

Premiato come Miglior Amaro al mondo ai World Liqueur Awards 2020, e recentemente insignito anche dei Premi World’s Best Herbal e Best Italian Herbal 2021, l’Amaro Rupes, dal carattere inconfondibilmente calabrese, deve il suo nome alla rupe nelle vicinanze di Roccella Ionica, dove, a fine Ottocento, l’avo dell’odierno proprietario preparava l’amaro clandestinamente. Gusto deciso, ma raffinato, l’Amaro Rupes racconta un territorio e le sue eccellenze, grazie alle trenta erbe officinali e aromatiche del luogo raccolte a mano, tra cui spiccano il finocchietto selvatico, le radici di liquirizia calabrese e l’alloro. Nella motivazione del premio viene descritto come ‘classico all’olfatto e gusto, con sfumature di erbe, lascia al palato una morbidezza composita. Sentori di cioccolatoallo zenzero e un’amarezza contenuta lo rendono ricco e allettante‘.

La metodologia a freddo prevede l’infusione di queste componenti botaniche in una soluzione idroalcolica per almeno venti giorni, in grandi tini d’acciaio e la successiva riduzione della gradazione alcolica, mediante l’aggiunta di acqua e zucchero. La macerazione consente di estrarre pienamente le proprietà delle erbe, conferendo all’Amaro Rupes freschezza, persistenza di gusto, carattere e gradevolezza al palato. Tale processo consente, inoltre, di estrarre i principi attivi amari che stimolano la digestione.

Un piacere da gustare in relax dopo i pasti o per serate da meditazione. Anche in miscelazione, con acqua frizzante o ghiaccio. Su tutto, il forte legame con il territorio: la storia e la ricetta dell’Amaro Rupes – nel portfolio distributivo italiano di Rinaldi 1957 – sono tramandate di generazione in generazione. La nascita dell’amaro, infatti, si collega al periodo dell’Unità d’Italia, pervasa dai moti carbonari. Tutto ha avuto inizio, infatti, intorno alla prima metà dell’Ottocento, ai piedi della famosa rupe di Roccella Ionica, anticamente nota come Amphisya. In questo luogo isolato, un giovane di nome Vincenzo, capostipite della famiglia Errigo, di notte distillava le erbe officinali raccolte ai piedi della parete rocciosa e, di nascosto, vendeva gli infusi agli amici più fidati. Gli ingredienti utilizzati e la modalità con cui realizzava il suo liquore sono racchiusi in una ricetta segreta, tramandatagli dalla madre. Una notte, durante una distillazione, conosce Pietro, giovane avvocato del luogo, che, a pochi passi, si riunisce con un gruppo di intellettuali patrioti, precursori dei moti carbonari. Vincenzo, inizialmente diffidente, pur non sapendo nulla degli argomenti di discussione del gruppo, accetta di far provare il suo infuso ai giovani: ogni tanto sente in lontananza Pietro chiamare il liquore ‘Rupes’, mentre insieme ai suoi amici alza il calice esclamando ‘Evviva la libertà‘, ‘Evviva la Patria‘. Da lì a poco, Pietro e i suoi amici vengono giustiziati pubblicamente e Vincenzo non sa dare una spiegazione a quelle morti. Custodisce gelosamente il segreto di quegli incontri notturni e, per paura, smette di produrre il suo Rupes. Il tempo passa e, prima di morire, strappa una promessa al figlio, dopo avergli raccontato di quei giovani e del loro sogno di libertà. La ricetta dell’amaro dovrà essere tramandata, ma il racconto di quelle riunioni dovrà rimanere un segreto, almeno per un secolo. La promessa viene mantenuta e la ricetta viene custodita gelosamente e tramandata di padre in figlio, per quattro generazioni.

SCHEDA TECNICA E NOTE DI DEGUSTAZIONE
Colore:
ambrato
Profumo: spiccate note erbacee in cui dominano il finocchietto selvatico e la liquirizia
Palato: fresco, grazie alle note di alloro, persistente e con una buona carica amara, dovuta alle erbe e alla non eccessiva quantità di zucchero
Finale: lungo e persistente, grazie alla liquirizia, esaltatore naturale di gusto
Volume: 28%
Formato: 70 cl e 100 clPer maggiori informazioni:
www.amarorupes.com
www.facebook.com/amarorupes
www.rinaldi1957.it
info@amarorupes.com

Carlo Dutto

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Featured PIEMONTE: VERMOUTH DI TORINO CLASSICO DEL PROFESSORE

Carlo Dutto

L’aperitivo piemontese come da tradizione

Il Vermouth di Torino Classico Del Professore è un aperitivo pronto all’uso, in perfetto stile piemontese, che riporta in auge lo stile di vermouth in voga in Italia all’inizio del Diciannovesimo secolo. Il vino-base è impreziosito da erbe aromatiche e officinali, raccolte sui declivi alpini che contornano Torino, e da numerose spezie di origine esotica, come da tradizione. Un bouquet che comprende, quindi, sentori di agrumi, assenzio, genziana, vaniglia, menta, chiodi di garofano e macis. Un vermouth che ha la precisa ambizione di riappropriarsi del ruolo che deve competergli di aperitivo. È un prodotto vivo, in continua evoluzione, dalla vasca di infusione alla bottiglia. Ha colore ambrato, un complesso profumo di fiori, frutti maturi e spezie. Al palato offre una sottile sensazione in prezioso equilibrio tra dolcezza, note rinfrescanti di agrumi e cannella e un finale delicatamente amaro, di china e genziana. Un drink facile da realizzare, da servire puro o con ghiaccio, è il ‘Vermouth and Soda’, preparato con 5 cl di Vermouth di Torino Classico Del Professore, top di soda ghiacciata e zest di limone.

Il Vermouth di Torino Classico Del Professore fa parte di una gamma di prodotti premium dell’azienda Del Professore, nata nel 2013, dopo una lunga e minuziosa analisi storica e tecnica e grazie alla geniale creatività dei ragazzi del The Jerry Thomas Project di Roma, il primo speakeasy italiano e da anni tra i migliori cocktail bar del mondo. Realizzati in collaborazione con la distilleria Quaglia, i Vermouth Del Professore hanno nel tempo raggiunto una visibilità internazionale e fidelizzato un vasto pubblico di appassionati ed intenditori.

SCHEDA TECNICA E NOTE DI DEGUSTAZIONE:
Colore: ambrato
Profumo: bouquet di fiori, frutti maturi e spezie
Palato: dolcezza, con note rinfrescanti di agrumi e cannella
Finale: delicatamente amaro, di china e genziana
Volume: 18%
Formato: 75 cl
Prezzo medio al pubblico: 25 euro

Per maggiori informazioni:
www.delprofessore.it
sales@delprofessore.it
www.facebook.com/VermouthDelProfessore/
www.instagram.com/delprofessore/

Carlo Dutto

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Featured DRINK: COCO-RITA

Carlo Dutto
Jonathan Bergamasco, bar manager di Portico 4 cafè & lounge bar di Vercelli
 

INGREDIENTI:
40 ml tequila blanco
20 ml Batida de Côco Mangaroca
15 ml sciroppo d’ananas
15 ml succo di lime fresco

Bicchiere: coppa champagne
Garnish: crusta di sale al cocco e spicchio di lime opzionale

PREPARAZIONE:

Su metà della coppetta da margarita o coppa champagne precedentemente raffreddata, realizzare una crusta, bordatura di sale al cocco. Versare la Batida de Côco Mangaroca e gli altri ingredienti con del ghiaccio in un cobbler shaker e shakerare energicamente. Filtrare il tutto nella coppetta e completare, se si vuole, con uno spicchio di lime fresco.

IL DRINK:
Ultima creazione della signature drink list di Jonathan Bergamasco, già finalista al Premio Strega Mixology e bar manager di Portico 4 Cafè & Lounge Bar, novità dell’estate 2020 post-lockdown a Vercelli. Una drink list che permette di realizzare il giro del mondo in sei cocktail, per compiere viaggi a lungo negati dalla pandemia di Covid-19. Nello specifico, il Coco-Rita è un twist, una rivisitazione del classico Margarita, che riporta con il gusto alle spiagge del Messico e del Brasile. Basta chiudere gli occhi e assaporare il gusto vellutato e coinvolgente del drink, dato dalla Batida de Côco Mangaroca, liquore al cocco, cremoso e delicato prodotto sulla base della tipica ricetta brasiliana con latte, alcool e aromi di cocco.

Carlo Dutto

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Featured DRINK: SEND IN THE CLOWNS

Carlo Dutto

ispirato al film ‘Joker’, di Todd Phillips, 2019

Christian Costantino, Head Bartender del Marina Del Nettuno Lounge Bar di Messina

INGREDIENTI:
40 ml Seven Hills Italian Dry Gin
40 ml vino bianco Grillo
15 ml Bitter Pallini
15 ml Limoncello Pallini
Pennellata di pittura aromatizzata al bergamotto

Bicchiere: coppetta

PREPARAZIONE:
Con la tecnica dello stir and strain, versare tutti gli ingredienti in un mixing glass, aggiungere il ghiaccio e miscelare per una decina di secondi. Versare e filtrare il drink in una coppetta fredda. Completare con una pennellata di colore. Per la pittura al bergamotto: nebulizzare il colore alimentare con gli oli essenziali.

ISPIRAZIONE:
Il drink, ispirato al film Joker, prende il nome da “Send in the clowns“, una delle canzoni della colonna sonora, nella versione cantata da Frank Sinatra, che recita: “Se capita qualcosa di brutto, distraiti, non ci far caso, che entrino i pagliacci!“. I clown, coloro i quali hanno il compito di divertire gli spettatori, proprio come fa un buon cocktail. Joker, Arthur Fleck – interpretato da un incredibile Joaquin Phoenix, non a caso premiato per questa interpretazione con il Premio Oscar – sogna di diventare un cabarettista, nel frattempo lavora come clown per guadagnarsi da vivere. Soffre di una risata incontrollabile, che spesso viene fuori in momenti di tensione. Spesso bullizzato e ridicolizzato, reagisce alle provocazioni trasformandosi in un criminale, tanto odiato quanto invece acclamato dalla folla che lo vede come un oppresso che si ribella ai più ricchi al grido di “siamo tutti clown”. Gli ingredienti del drink interpretano la personalità del clown, riassumendo la trama del film. Il Seven Hills Italian Dry Gin rappresenta in pieno il protagonista: dal carattere deciso, con note delicate, quelle caratteristiche di sensibilità che il protagonista lascia intravedere pur nella sua follia. Il Bitter Pallini è la nota amara piena di sfaccettature, la goccia che porta al cambiamento. Il Limoncello Pallini, best seller dell’azienda romana e vincitore della Medaglia d’Oro allo Spirit Selection del Concours Mondial de Bruxelles 2020, rappresenta la scena-cult del film, quella del ballo sulle scale, improvvisato e irrefrenabile. Scriveva Impalà nella sua poesia: “Danzano felici le foglie di limone in cima alla collina dell’esistere”. Il vino bianco Grillo, siciliano, rappresenta la risata, talvolta incontrollabile, come quella di Arthur. Infine, una pennellata di pittura al bergamotto… il trucco che non andrà più via dalla faccia di Arthur Fleck.

Carlo Dutto

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Featured DRINK: L’IMMORTALE

Carlo Dutto

ispirato a ‘L’Immortale’ di Marco D’Amore, 2019

Stefano Santucci, head barman dell’Hotel Hassler di Roma

INGREDIENTI:
2 cl Ramsbury Gin
2 cl Campari
2 cl Carpano Antica Formula
2 cl Spremuta di Melograno
2 gocce di sciroppo homemade al rosmarino

Bicchiere: Old Fashioned
Garnish: rametto di rosmarino, chicchi di melograno, grattata di pepe nero lungo del Bengala

PREPARAZIONE:
Preparazione direttamente con ghiaccio in the rocks in un bicchiere basso Old Fashioned, con aggiunta di una decorazione piccante di pepe nero del Bengala e, per bilanciare, l’aroma speziato del rosmarino e quello acidulo del melograno.ISPIRAZIONE:
Il cocktail è stato creato da Stefano Santucci per festeggiare i suoi primi 13 anni da Head Barman all’Hotel Hassler di Roma. L’ispirazione è il classico Negroni che proprio lo scorso anno festeggiava il Centesimo anniversario, drink italiano tra i più richiesti nel mondo. Quindi, per combinare i due anniversari, Santucci ha creato questo cocktail, nel menu tra gli special drink della carta dell’Hassler Bar. Un delizioso ed elegante cocktail bar quello dell’hotel Hassler di Roma, avvolto dai colori caldi del cuoio e del legno scuro, riporta indietro nel glamour degli anni Quaranta e ricorda un luogo dove si potrebbero incontrare per caso un Humphrey Bogart o una Audrey Hepburn che sorseggiano un cocktail. Ma anche l’attore Marco D’Amore e Quentin Tarantino, che hanno davvero avuto un incontro al bancone di questo bar in occasione di una visita di Tarantino a Roma per la promozione di un suo film. Da qui l’ispirazione di creare un twist del classico Negroni, intramontabile, “immortale”, proprio come la figura di Ciro Di Marzio, personaggio della serie Gomorra interpretato proprio da Marco D’Amore. Il Ramsbury Gin, inglese, dai toni floreali con finale rinfrescante e tono speziato si unisce quindi al bitter del Campari e al dolce del vermouth.

Carlo Dutto

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Featured DRINK: VANILLA SKIN

Carlo Dutto
BARTENDER: Marco Riccetti, head bartender dell’Inside Restaurant & Cocktail Bar di Torin

INGREDIENTI
18 cl Rum Don Papa 7 anni
6 cl succo di maracuja
3 cl sciroppo di cocco
24 cl thè alla vaniglia
3 cl succo di limone
2 cucchiaini di zucchero bianco
Mirtilli, bacche di Goji
Succo di un quarto di limone o arancia
2 top di cannella in polvere

PREPARAZIONE:
Con la tecnica build, versare i succhi e lo sciroppo in una boule o un decanter, mescolare bene con un cucchiaino. Aggiungere due tazzine da caffè di thè alla vaniglia e, infine, una tazzina di Rum Don Papa. Riempire il bicchiere con del ghiaccio, versare il tutto e guarnire con una fetta di limone, quello usato per il succo. La ricetta per un drink di gruppo, da servire in una boule, prevede la stessa ricetta con le quantità moltiplicate per tre. 

IL DRINK:
Un twist, una rivisitazione del classico Punch, con il Don Papa Rum al centro. Forte del grande successo ottenuto fin dal suo lancio nel 2012 in alcune nazioni, il Rum Don Papa – il primo rum premium delle Filippine con lotti limitati e selezionati – ha in Italia, grazie al distributore Rinaldi1957, un trend di consumo che va oltre le più ottimistiche aspettative. Il bouquet che caratterizza Rum Don Papa sprigiona note di vaniglia, miele e frutta candita con una lunga e avvolgente trama gustativa nel finale, rimandando alle atmosfere dell’isola di Negros Occidentale, dove viene distillato e invecchiato per oltre sette anni in botti di rovere americano. Il rum è la perfetta rappresentazione del paesaggio lussureggiante e colorato dell’isola e l’irriverenza della storia di Papa Isio, l’eroe rivoluzionario che ha ispirato il nome di Don Papa. Nelle venature di Rum Don Papa si percepiscono la straordinaria flora e fauna, le montagne, i vulcani, gli animali esotici e le guerriglie del passato fra le colline di questo luogo, noto anche come Sugarlandia e considerato una delle più ricche e interessanti località al mondo.

Carlo Dutto

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Featured DRINK: BORGO TRE CASE SLING

Carlo Dutto

ispirato a ‘Il ragazzo di campagna‘ di Castellano e Pipolo, 1984

Alessio Ciucci, bartender del Borgo La Chiaracia Resort & SPA, di Castel Giorgio (Terni)

INGREDIENTI:
3,5 cl Ginepraio Gin
1 cl bitter homemade con caffè di cicoria, scorze di arancia e boccioli di rosa
1,5 cl liquore alla ciliegia
4 cl succo di mela Fuji o Smith
2 cl succo di pompelmo

Bicchiere: highball
Garnish: bocciolo di rosa, due fettine di mela e cannella


PREPARAZIONE:

Per il bitter homemade, in 1 cl di bitter, lasciare per 5/10 minuti in infusione a freddo un cucchiaino caffè di cicoria in un barattolo sterile. Sostituire i chicchi di caffè di cicoria con 5- 8 boccioli di rosa (si trovano in erboristeria) e le scorze di un arancio e lasciare in infusione per 3-5 giorni, passati i quali infine si deve filtrare il tutto e il bitter aromatizzato è pronto. Versare quindi il Ginepraio Gin, il bitter e tutti gli altri ingredienti in uno shaker e agitare, senza ghiaccio. Versare in un bicchiere highball con ghiaccio e decorare con un bocciolo di rosa, due fettine di mela e una leggera spruzzata di cannella. IL DRINK:
Il cocktail Borgo Tre Case Sling è un twist ‘alla paesana’ del classico Singapore Sling (classe 1915),reinterpretato dal bartender Alessio Ciucci che si ispira al cult-movie Il ragazzo di campagna con protagonista Renato Pozzetto. Alessio si affida come ingrediente principale al Ginepraio, gin toscano biologico realizzato con tre varietà di ginepro: il Valtiberina, il Chianti e il Riviera – che cresce spontaneo in Maremma, in prossimità del mare. Gin, liquore alla ciliegia e il bitter aromatizzato homemade rappresentano le donne del protagonista, Artemio: sua madre, Maria Rosa (la ragazza che, secondo sua madre, Artemio doveva sposare) e Angela, la ragazza milanese di cui si invaghisce il protagonista, rappresentata anche dal frutto del peccato per eccellenza, la mela. Il suggerimento è di estrarre la mela Fuji, che rimane dolce e non farinosa. Il succo di pompelmo dona un tocco citrico al drink, che viene servito – TAAAC, direbbe il protagonista – in un bicchiere highball con della paglia intorno, a rappresentare la vita contadina di Artemio. Sottobicchiere e cannuccia facoltativa cartonati e TAAAC, il drink è servito!

Carlo Dutto

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Featured DRINK: NEGRONI ROOTS

Carlo Dutto
BARTENDER: Nicola Ruggiero, proprietario del ‘Katiuscia – Cocktail e altri rimedi‘ di Giovinazzo (Bari)

INGREDIENTI:
3 cl Seven Hills Italian Dry Gin
3 cl Vermouth Del Professore
2 cl bitter bianco
1,5 cl Amaro Snake Oil
Aria di caffè di cicoria homemade

Bicchiere: tumbler

PREPARAZIONE:
Per realizzare l’aria di caffe di cicoria homemade, utilizzare quella solubile, diluirla in acqua calda e aspettare che si raffreddi. Aggiungere della lecitina di soia e inglobarle, utilizzando un mixer a immersione. Quindi, con la tecnica dello stir & strain, versare in un mixing glass il Seven Hills Italian Dry Gin e tutti gli altri ingredienti – tranne l’aria di caffè di cicoria – e mescolare con del ghiaccio, fin quando il tutto si è raffreddato. Versare il composto in un tumbler alto, con un unico pezzo di ghiaccio rettangolare della dimensione del bicchiere e adagiare l’aria sul drink.

IL DRINK:
Il Negroni Roots di Nicola Ruggiero è un twist sul cocktail italiano più famoso nel mondo. Qui è declinato con protagonista assoluto il Seven Hills Italian Dry Gin, gin italiano che, grazie al suo carattere aromatico e fruttato risulta ingrediente ideale per il Negroni e i suoi sentori di camomilla romana e la freschezza del sedano, si legano perfettamente all’aria di caffè di cicoria. Il drink trae ispirazione dalla domanda se possa esistere o meno un alimento che rende invisibili. Nelle credenze popolari del Nord Europa, la cicoria era considerata una pianta magica, attraverso la quale si poteva arrivare al piacere dell’amore, a spezzare incantesimi, a diventare invulnerabili e anche invisibili! A Roma furono i medici Galeno e Plinio i primi a lodarne la pianta: il primo definendola ‘amica del fegato’, il secondo attribuendole preziose virtù rinfrescanti. Per ottenere questi effetti era però necessario dissotterrare la radice nel giorno di San Pietro e Paolo, avvalendosi di un pezzo d’oro o delle corna di un cervo. Fin dal Seicento la cicoria fu impiegata come surrogato del caffè e si diffuse anche grazie a Napoleone, quando vietò le importazioni di prodotti provenienti dall’Inghilterra e dalle sue colonie. Nella metà del Novecento era utilizzata in gastronomia – nelle minestre; in cosmesi – nelle maschere purificanti e in fitoterapia – nelle tisane digestive. I suoi fiori hanno la caratteristica di aprirsi al mattino sempre alla stessa ora e di chiudersi nella seconda parte del pomeriggio. Per questo, in alcune zone delle Alpi, la cicoria viene chiamata ‘orologio dei pastori’: quando i suoi fiori si chiudono, infatti, i montanari mungono le mucche al pascolo. Nel Negroni Roots il Vermouth Del Professore e il bitter bianco richiamano l’invisibilità, mentre lo Snake Oil è un amaro che si ispira ai finti rimedi miracolosi, spacciati dai ciarlatani che si fingevano medici.

Carlo Dutto