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INSALATA DI MARE (e monti!): salute ed eleganza a tavola

Ecco una bella proposta come antipasto per la tavola delle prossime feste, l’insalata di mare fatta con molluschi e crostacei freschi: seppia, calamari e code di gamberi. Volendo anche polpo e cozze. Ma se preferiamo una versione più “campagnola”, aggiungiamo degli ortaggi come cubetti di patate, carote, fagiolini, olive, che gli daranno anche un tocco di colore!

Per questa ricetta, si è puntato sul risparmio di tempo…e di pentolame. In effetti, nell’ insalata di mare, molluschi e crostacei richiedono tempi di cottura diversi, pena ritrovarsi sotto i denti parti rimaste dure, il che non è proprio il massimo…L’unico tegame che ci servirà è la nostra pentola a pressione, stando attenti ai tempi indicati perché i componenti di questo piatto andranno inseriti gradualmente.

Cominciamo con la seppia. La puliamo e la dividiamo in tre, quattro pezzi. Insieme possiamo mettere un polpo, anch’esso tagliato a pezzi grossi. Sistemiamo i molluschi dentro la pentola a pressione con due centimetri d’acqua nel fondo, una presina di sale e la chiudiamo con il suo coperchio. Quando saranno trascorsi 10 min. dall’inizio del fischio, spegniamo. C’è un trucchetto che ci permette di aprire la pentola senza aspettare che si raffreddi da sola: la prendiamo in mano con attenzione e la passiamo, ancora chiusa, sotto l’acqua del rubinetto. In pochi secondi ciò consentirà, alzando anche un po’ la valvola di sicurezza in modo da far uscire un po’ di vapore, di sganciare senza problema il coperchio.

 A questo punto aggiungiamo, alle seppie, i calamari puliti. È questo il momento per inserire volendo, anche dei dadi di patate, rondelle di carote o fagiolini. Chiudiamo di nuovo la pentola con il suo coperchio, aspettiamo il sibilo e contiamo 7 min. Spegniamo e, come prima, sotto il rubinetto, facciamo uscire il vapore e apriamo.

Ora uniamo, poggiandoli solo, senza mescolare niente, le code di gamberi puliti, volendo delle cozze (precedentemente fatte aprire, a parte) oppure anche dei cubetti di salmone o di coda di rospo freschi. Questa volta, mettiamo alla pentola un coperchio normale in modo che le ultime aggiunte si cuociano quasi a vapore ma delicatamente. Ci vorranno dai 5 ai 7 min. Scoliamo tutto ma senza buttare via l’acqua di cottura! Servirà per il brodo di pesce del nostro prossimo risotto…

Tagliamo i pezzi più grossi, leviamo le eventuali pellicine scure poi, per condire, prepariamo un’emulsione di olio extravergine d’oliva, succo e buccia grattugiata di limone, sale, pepe e prezzemolo tritato. Se ci va, possiamo ancora aggiungere ingredienti a freddo come olive nere o dadini di sedano: ecco la nostra insalata di mare arricchita dai colori… della terra!

Buon appetito!

Maria Cristina

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