Oggi parleremo ancora di vapore per proporre un piatto composto da trote e patate usando una cottura mista: prima, vapore sia per cuocere la trota, sia per cuocere le patate poi facendo insaporire e dorare il tutto in padella con burro e salvia, condimento delicato che sopporta male le cotture prolungate.
Non so voi ma a me è capitato spesso di cucinare patate a tocchetti direttamente in padella e ritrovarmi con il triste risultato di patate dorate fuori…ma semicrude dentro, oppure buone, ben cotte ma…sfasciate! Ci saranno sicuramente diversi modi di risolvere la questione ma per quanto mi riguarda, da quando ho trovato questo sistema, non ci sono più sgraditi finali…
Perché precuocere il pesce e non cucinarlo in padella direttamente? Per lo stesso motivo delle patate…più uno! Cuocere sulla padella un’alimento delicato come il pesce è un’operazione a volte molto deludente: la pelle del pesce si attacca al fondo, il pesce si spezza quando lo rigiriamo, ecc…Inoltre cuocere il pesce intero al vapore prima, permette poi di spinarlo facilmente e ricavare i filetti che passeremo in un secondo momento in padella con gli aromi.
Adesso passiamo al procedimento vero e proprio. Questa ricetta prevede la trota come pesce perché si sposa molto bene al profumo di salvia e burro, ma vanno bene anche altri tipi di pesce.
Prendiamo la nostra bella trota pulita che lasciamo intera e la adagiamo nel cestello del vapore dentro qualsiasi pentola dove avremo messo tre o quattro bicchieri d’acqua, in ogni modo, l’acqua non deve traboccare dal fondo del cestello, per intenderci. Posizioniamo il suo coperchio, che deve essere pesante e ben aderente, come quelli in vetro a forma di cupola, ottimi per la cottura a vapore anche perché, data la forma, aumentano la capienza della pentola e trattengono bene il vapore. Non c’è bisogno di girare il pesce, quando noteremo che la pelle si lascia staccare abbastanza facilmente, sarà ora di levare la trota dal cestello. La mettiamo su un tagliere a raffreddare.
Stavolta prendiamo delle patate che avremo pelato e tagliato a tocchetti regolari. Non buttiamo l’acqua di prima (aggiungiamone solo un altro bicchiere): le patate assorbiranno un pò dell’aroma del pesce. Le togliamo quando si sono un pò ammorbidite.
Ora in una padella bella capiente, mettiamo una noce di burro a sciogliere, insieme a due cucchiai di olio extravergine d’oliva e qualche foglia di salvia, che lasciamo mezzo minuto a cuocere. Posizioniamo i filetti che avremo ricavato dalla nostra trota accanto alle patate a tocchetti. Mettiamo sale e pepe. Dopo qualche minuto, giriamo il pesce per farlo dorare anche dall’altro lato e rigiriamo anche le patate che stanno formando oramai una deliziosa crosticina…
Il procedimento completo di questa ricetta può sembrare lungo, in realtà ci permette di sfruttare molto bene i vari passaggi: mentre cuoce il pesce con il vapore, ci occupiamo di preparare le patate. Mentre cuociono le patate, sfilettiamo il pesce. L’ultimo step, l’unione in padella dei due cibi, dura solo pochi minuti!
Buon appetito!
Maria Cristina