La qualità è dovuta al dosaggio ottimale degli ingredienti accuratamente scelti, alle tecniche di
lavorazione contadina affinate attraverso i secoli, pur mantenendo la loro originalità
Il logo Salame di Varzi DOP è stato registrato come Marchio Collettivo. Il Consorzio di tutela del
Salame di Varzi aveva presentato il 21 luglio 2022, all’ufficio dell’Unione Europea per la
Proprietà Industriale, la richiesta della registrazione come Marchio Collettivo del logo Salame di
Virzi.
Il Salame di Varzi
La sua qualità è dovuta al dosaggio ottimale degli ingredienti accuratamente scelti, alle tecniche
di lavorazione contadina affinate attraverso i secoli, pur mantenendo la loro originalità. Non solo.
C’è anche la conformazione del territorio, favorito da quel microclima montano, a favorire la
genuinità del Salame di Varzi DOP. Ed è proprio l’insieme di queste condizioni che ha permesso
ai produttori di sfruttare l’instaurarsi di particolari processi enzimatici e la trasformazione
biochimica del prodotto per il quale vengono utilizzate le parti più nobili del maiale, secondo le
proporzioni stabilite dal Disciplinare di produzione.
Il prodotto
È realizzato con carne di suino macinata e mescolata a sale marino, pepe in grani e infuso di
aglio in vino rosso. Nella lavorazione del Salame di Varzi vengono impiegati tutti i tagli di carne.
La materia prima è accuratamente selezionata per conferire al prodotto stagionato le
caratteristiche di morbidezza e profumo che lo contraddistinguono. Al taglio si presenta di forma
allungata (intendendo la forma della fetta del salame che deve essere tagliato a becco di
clarinetto), consistenza tenera e colore rosso vivo. Il sapore è tipicamente dolce, delicato, e si
combina ai profumi e agli aromi fragranti nonché caratteristici, strettamente condizionati dai
tempi di stagionatura.
Francesco Fravolini
