Le tipicità della cucina contraddistinguono il luogo conferendo una peculiarità che consente di promuovere la regione. Il turismo beneficia con un aumento delle presenze degli stranieri, gli addetti del settore ricoprono un ruolo fondamentale
La gastronomia dell’Umbria è un’autentica espressione culturale capace di caratterizzare l’identità della regione, specialmente quando si assaggiano gli squisiti prodotti tipici del territorio. È bene avvicinarsi a questa regione per conoscere le molteplici specialità locali. Il valore aggiunto di una località è racchiuso anche nella gastronomia, senza dimenticare le realtà storiche, architettoniche e artistiche. L’Umbria, nonostante le modeste dimensioni geografiche, possiede un grande patrimonio di prelibatezze singolari di ottima qualità, a dimostrazione delle potenzialità dei terreni e dell’abilità degli artigiani della filiera agroalimentare. La peculiarità della gastronomia dell’Umbria è abbastanza semplice, magari un po’ saporita, ma fortemente collegata ai prodotti della terra e della cacciagione. Questa caratteristica si riscontra nei piatti tipici della regione, specie quando si visitano i luoghi classici, dove la gastronomia è capace di raddoppiare l’intensità della bellezza del patrimonio artistico. Mangiare una succulenta specialità del luogo agevola la memoria a ricordare la cultura della regione visitata, compreso il ricordo del buon piatto tipico. È una cucina prettamente genuina, spesso influenzata culturalmente dalle tradizioni provenienti dalle regioni confinanti, sempre sapientemente condita ed esaltata dall’olio e dalle erbe aromatiche. Il segreto è contenuto nella giusta dose capace di valorizzare i sapori di una gastronomia che affonda le radici nella cultura del territorio. È bene conoscere le storiche tradizioni della gastronomia dell’Umbria, al fine di comprendere alcune declinazioni dei piatti tipici. Una delle tradizioni umbre per eccellenza è quella dell’allevamento dei suini e della lavorazione delle loro carni, attività nella quale è assoluta protagonista la città di Norcia, famosa per le sue produzioni di alto livello culinario. Il maiale utilizzato è quello nero, storicamente allevato in Umbria. Questo suino vive allo stato semibrado nutrendosi con cibi naturali, mentre subisce una giusta valorizzazione tramite la realizzazione di un’incredibile quantità di salumi e di preparazioni, chiamate per l’appunto di norcineria. Le terre dell’Umbria sono molto ricche di tartufi, sia bianchi sia neri, i quali rientrano in una grande quantità di primi piatti come condimento principale. I tartufi si trovano nel risotto alla norcina o negli strangozzi, la pasta lavorata soltanto con acqua e farina, conosciuta con questo nome nella zona di Montefalco, presente con altri appellativi in tutta l’Umbria. Il tartufo nero è utilizzato per preparare frittate, arrostito in fette di pancetta oppure utilizzato per realizzare gli ottimi formaggi tartufati. La gastronomia dell’Umbria è variegata e gustosa, affascinando il turista durante il suo soggiorno. Nel territorio del Sagrantino è anche diffusa la coltivazione del farro, spesso realizzata con metodi biologici, cereale utilizzato sia per realizzare farine di prima qualità, sia per preparare zuppe e minestre. Quando passiamo in rassegna i dolci è impensabile dimenticare il pan pepato, la pizza dolce e i diversi cibi a base di cacao, prodotti un po’ in tutta l’Umbria, specialmente a Perugia, conosciuta come città del cioccolato. Sono diversi i prodotti d’eccellenza tutelati adeguatamente dalle Dop e dalle Igp, a ulteriore garanzia e tutela dei consumatori e degli stessi produttori. Tra le Igp troviamo il prosciutto di Norcia, il vitellone bianco dell’Appennino Centrale e la lenticchia di Castelluccio di Norcia, particolarmente tenera e saporita. Le Dop sono rappresentate dai salamini italiani alla cacciatora, dal pecorino toscano e, soprattutto, dall’olio extravergine d’oliva dell’Umbria. L’olio umbro è un prodotto molto famoso e apprezzato. I produttori, oltre a godere delle migliori condizioni naturali per la coltivazione dell’olio, spesso effettuano il raccolto manualmente e lavorano le olive da subito, ottenendo oli fruttati e dall’acidità contenuta. La Dop è divisa in cinque sottozone: Colli Amerini, Colli di Assisi-Spoleto, Colline del Trasimeno, Colli Orvietani e Colli Martani. È importante ricordare che la sottozona dei Colli Martani comprende gli uliveti del territorio di Montefalco.
Francesco Fravolini