Sistemato negli scaffali dei moderni supermercati o prodotto in casa con una cura quasi religiosa, il kefir, una sorta di bevanda che si ottiene dalla fermentazione del latte di pecora, di vacca o di capra, molto simile allo yogurt e dalla consistenza liquida o cremosa, è entrato a pieno titolo nella dieta quotidiana di molti Italiani. Ricco di fermenti lattici, aminoacidi (quali il triptofano che ha effetti terapeutici sul sistema nervoso), minerali (fosforo, magnesio, calcio e zinco) e vitamine (del gruppo B, K e folati) ha una storia molto lunga. Considerato un elisir di lunga vita è particolarmente indicato per chi ha bisogno di energia, per chi si sta riprendendo da un trattamento di antibiotici, per gli anziani, per le donne in gravidanza e assicura svariati ulteriori benefici.
Secondo la tradizione più accreditata, Maometto, di passaggio nel Caucaso, avrebbe donato i primi grani di kefir, detti anche grani del Profeta, agli avi dei montanari della regione insegnando loro come produrlo. Per questo motivo, erano custoditi gelosamente e si riteneva che avrebbero perso le virtù salutari se il loro segreto fosse stato divulgato e per secoli solo gli abitanti del Caucaso poterono trarre piacere e benefici da questo alimento.
L’uso di consumare latte fermentato è estremamente antico, ve ne sono testimonianze nel Libro della Genesi, ma non risultano fonti che citino esplicitamente il kefir, parola di incerta etimologia. Una testimonianza di una bevanda simile si ha ne Il Milione di Marco Polo che afferma di aver incontrato durante il suo viaggio verso la Cina popolazioni caucasiche che consumavano Chemmisi, originato dalla fermentazione di latte di giumenta, dal leggero tasso alcolico. Storicamente l’ipotesi più probabile è che il kefir derivi dalla fabbricazione dell’ayran, una bevanda acida e schiumosa anch’essa di provenienza caucasica, prodotta attraverso la fermentazione del latte in recipienti di rovere, con l’aggiunta di qualche pezzo di stinco di montone o di agnello.
Tuttavia, possiamo dire che il successo dello yogurt e del kefir si deve all’opera del premio Nobel russo per la Fisiologia e la Medicina Ilya Ilyich Mechnikov, vissuto a cavallo tra l’800 e il ‘900, il quale, incuriosito dalla longevità delle popolazioni bulgare, cominciò ad esaminarne le proprietà. Credeva fermamente che l’acido lattico contenuto nel kefir o nello yogurt potesse prolungare la vita e, per dimostrarlo, ne bevve fino alla sua morte avvenuta nel 1916 a 71 anni (in effetti ben oltre la media del periodo). Grazie a Mechinikov e ai suoi studi la cultura dei fermenti lattici si estese anche in Occidente. In Italia, fu conosciuto a partire dagli anni Trenta del Ventesimo secolo.
Essendo quasi privo di lattosio può essere consumato anche dalle persone che soffrono di intolleranze. Nonostante le sue innegabili virtù è bene non esagerare con le dosi giornaliere.
Bruna Fiorentino
