Dopo l’emergenza sanitaria del Covid-19 cambia il settore e si preparano nuove frontiere economiche. Beatrice Brollo: Con la creatività italiana saranno proposti modelli stupefacenti anche da esportare».
La ristorazione deve adeguarsi a un nuovo modello di business a seguito dell’emergenza sanitaria del Covid-19. Le imprese del settore sono costrette a rivedere sia l’organizzazione, sia il business per puntare su nuove modalità di ristorazione, dove la sicurezza sia rispettata in osservanza della normativa per contrastare la diffusione del contagio del Covid-19. Dobbiamo conoscere e scoprire le nuove offerte della ristorazione, in grado di coinvolgere le persone quando si riprenderà a uscire di casa. Beatrice Brollo, esperta in strategia ristorativa e creative food manager, delinea le nuove frontiere della ristorazione.
Come si trasformerà la ristorazione con il COVID?
«Sicuramente non sarà come prima, cambieremo il nostro modo di pensare, di vivere e di conseguenza anche la ristorazione dovrà adattarsi anche se personalmente preferisco usare il verbo evolversi. Credo che questo periodo ci stia insegnando una sorta di sopravvivenza per tanto di autonomia; credo fortemente che siano nati sodalizi con le proprie regioni anche per gli acquisti delle materie prime di eccellenza e non solo, pertanto una nuova visione di cucina regionale per chi propone la cucina contemporanea e tradizionale, con un forte senso di responsabilità dei produttori locali e delle proprie tradizioni. Credo che l’Italia, se saprà organizzarsi bene, sarà avvantaggiata in tal senso per via delle risorse del proprio territorio e per un grande lavoro che si stava già facendo da cinque anni nel nostro paese e cioè ricerca. Siamo avvantaggiati anche perché il popolo italiano è un grande sostenitore del km 0. La nostra produzione è da tempo che fa ricerca sul benessere della terra stessa, bonificando i terreni, usando meno pesticidi e tutta la filiera enogastronomica parte da qui. Bisognerà creare una ristorazione con molti meno coperti e per poter stare in piedi come investimento aziendale, la ristorazione dovrà creare nuovi modelli di vendita, uno di questi è delivery ed è per i più agiati chef a domicilio. Abbiamo riscoperto la casa e nuove formule di relax time. La ristorazione delivery è usata da anni in Italia per catene ristorative differenti, cucina giapponese, cinese; è ora di inserire anche la filiera italiana in questo modello. Con la creatività italiana saranno proposti modelli stupefacenti anche da esportare».
Quali sono le preferenze per i giovani?
«Sicuramente la convivialità sarà il focus della ristorazione sia da parte imprenditoriale sia da parte del consumatore, un’unica realtà dalle mille personalità: fun dining! Una sorta di evoluzione del fine dining. Questo settore ristorativo vincerà su vecchie formule, il mondo digitale per loro non è un problema, sono cresciuti in questo periodo storico, è utilizzato da tempo come forma di espressione, come mezzo di comunicazione e come mezzo di organizzazione aziendale. Il digitale è la loro penna e carta e sanno trasmettere emozioni creando una sorta di fidelizzazione con i clienti. Stanno affrontando anche in modo esemplare la crisi e ci vedono l’opportunità non la catastrofe, sono abituati da prima a guadagnare poco avendo investito nelle loro strutture. Sono veloci e sono fun dining! Vedevano già prima del Covid-19 tanti castelli di carta e si sono inconsciamente strutturati per resistere, arrivò a dire che attendevano una svolta nei loro pensieri, non di certo una pandemia».
In che modo gli operatori turistici dovranno adeguarsi al nuovo paradigma economico?
«Per me la risposta è chiara, grande lavoro di rete, voglio concentrarmi sull’Italia: territorio finalmente da scoprire nelle sue molteplici bellezze, l’unica difficoltà sarà riuscire con curiosità rivolta alla ricerca di scovare tutto ciò che a oggi per via del Covid-19 e il tempo a disposizione vi è in mostra nel mondo digitale, ogni regione per ciò che ho accennato prima ha lavorato molto sull’autonomia, pertanto il secondo passo sarà unire le due cose. Creare veri pacchetti emozionali dove il cliente dopo averli visionati potrà, vivendo la destinazione, confermare tale bellezza, modo carino per dire verità da vendere. È finita l’epoca del “club vacanza”, arriverà l’epoca del “Club territorio”».
Il nuovo modello coinvolgerà altri stati del Mondo?
«Certo che sì. Mi auspico che come la ristorazione italiana consapevole, regioni consapevoli, turismo consapevole, anche gli altri stati facciano lo stesso percorso di crescita, solo così nascerà una nuova formula di globalizzazione cosciente, lavoro anche in questo settore e mi auspico che ciò avvenga, l’alternativa sarebbe devastante e cioè un mondo privo di personalità».
Francesco Fravolini