Il mercurio nel pesce fa davvero paura? Tra miti, controlli sanitari e buone scelte alimentari, un viaggio per capire perché il pesce resta un alleato prezioso della nostra dieta
Il mercurio nel tonno sta facendo davvero paura e allarmismo. Sebbene un’attenzione crescente verso quello che mettiamo nel piatto è utile e auspicabile, bisogna restare lontani dalle fake news e informarsi su fonti e siti ministeriali o comunque attendibili.
Tra miti, controlli sanitari e buone scelte alimentari, un viaggio per capire perché il pesce resta un alleato prezioso della nostra dieta.
Ogni volta che decidiamo di ordinare un piatto di pesce, c’è sempre qualcuno che esprime la sua preoccupazione e dice: “Attenzione al mercurio!”. Questo avvertimento è diventato una sorta di frase ricorrente nella nostra vita quotidiana, come se il mare fosse visto come una minaccia piuttosto che come una risorsa preziosa. Tuttavia, la realtà è molto più complessa e meno allarmante di quanto si possa pensare, e proprio per questo è molto più affascinante.
Non dobbiamo pensare che tutto il pesce contenga mercurio. E non è una buona idea eliminarlo completamente dalla nostra dieta solo perché abbiamo paura. Il mercurio è un problema reale e rappresenta un serio contaminante ambientale. Tuttavia, il problema del mercurio riguarda specifiche specie di pesci, certe abitudini di consumo e determinate categorie di persone, e non riguarda chiunque mangi un filetto di pesce solo una o due volte a settimana.
Il punto chiave si chiama biomagnificazione. In pratica, più un pesce è grande e predatore, più tende ad accumulare mercurio nel tempo. È il motivo per cui i grandi protagonisti della catena alimentare marina — pesce spada, squalo, tonno — sono quelli sotto osservazione. I pesci piccoli, che vivono meno e mangiano più in basso nella catena, ne contengono quantità decisamente inferiori.
E adesso viene la prima sorpresa: mangiare pesce due o tre volte a settimana è ancora una cosa buona. Le autorità sanitarie europee sono d’accordo. Quello che è diverso è il modo in cui lo facciamo. Per i bambini, le donne incinte, quelle che allattano o quelle che sono in età fertile, il consiglio è facile da seguire e non è per niente preoccupante: dobbiamo solo variare il tipo di pesce che mangiamo, non esagerare con i grandi pesci e distribuire le nostre scelte nel tempo.
Il motivo è chiaro: il metilmercurio, che è la forma più pericolosa del mercurio, può danneggiare lo sviluppo del sistema nervoso, specialmente quando si è ancora nel grembo materno o quando si è molto piccoli. Non dobbiamo però avere paura del pesce: dobbiamo invece essere intelligenti nel modo in cui lo mangiamo, senza lasciarci prendere dalla paura. Il pesce può essere una parte sana della nostra dieta, se lo consumiamo in modo responsabile e consapevole. Il metilmercurio è il vero nemico, non il pesce in sé.
C’è poi un altro dato che ridimensiona parecchio il panico. In Italia, i controlli sui prodotti ittici sono tra i più rigorosi d’Europa. Nel 2023 sono stati analizzati oltre mille campioni di pesce e molluschi e solo una manciata è risultata fuori norma. Questo significa che ciò che arriva sulle nostre tavole, nella stragrande maggioranza dei casi, è sicuro.
Dal 2022, le regole sono diventate ancora più severe. I limiti massimi di mercurio consentiti sono stati ridotti per molti prodotti ittici e sono stati introdotti anche per alimenti come il sale da cucina, che potrebbe sembrare a prima vista insospettabile. Questo non è un particolare di poco conto: è il segno che la vigilanza si muove di pari passo con la scienza, aggiornando le soglie in base alle nuove evidenze che emergono. La scienza e la vigilanza lavorano insieme per proteggere la salute delle persone, e il mercurio è un elemento che richiede un’attenzione particolare.
E allora perché continuare a mangiare pesce? Perché rinunciare al pesce sarebbe un autogol nutrizionale. Il pesce è un alimento che offre molte sostanze utili per il nostro corpo, come proteine leggere, vitamine del gruppo B, vitamina D, vitamina A e omega 3. Pochi alimenti riescono a concentrare così tanti benefici in un’unica porzione. Il nostro cuore, il nostro cervello e il nostro metabolismo traggono beneficio dal consumo di pesce. Anche il nostro umore, a dire il vero, ringrazia per il consumo di pesce.
La vera rivoluzione non è smettere di mangiare pesce, ma imparare a sceglierlo meglio. Alternare specie diverse, preferire pesci di piccola e media taglia, variare tra fresco, azzurro e molluschi.
È una questione di equilibrio, non di rinuncia.
In fondo, il mare non è diventato improvvisamente nostro nemico. Come spesso succede, è il nostro rapporto con il cibo a dover maturare. Meno allarmismi, più consapevolezza. Perché mangiare bene non significa mangiare meno, ma mangiare meglio. E il pesce, se trattato con rispetto e intelligenza, resta uno degli alleati più preziosi che abbiamo a tavola.
Siti consigliati:
Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria (CREA). Linee guida per una sana alimentazione. 2018
European Food Safety Authority (EFSA). Scientific opinion. Scientific Opinion on health benefits of seafood (fish and shellfish) consumption in relation to health risks associated with exposure to methylmercury. 2014
Ministero della Salute. Direzione generale dell’igiene e della sicurezza alimentare. Relazione annuale 2023 del piano di controllo nazionale degli alimenti
Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA). L’EFSA valuta la sicurezza degli acidi grassi omega-3 a catena lunga
Joint FAO/WHO Expert Consultation on Risks and Benefits of Fish Consumption. FAO, HQ, Rome, Italy: 9-13 October 2023
Marino Ceci
