Il risotto alla milanese già nell’antichità fondeva insieme le tradizioni culinarie ebree e quelle arabe
Ormai ce lo hanno detto in tutte le salse: l’Orologio dell’Apocalisse dice che mancano solo 85 secondi alla mezzanotte. Questa rappresentazione simbolica ci ricorda che siamo molto (troppo) vicini alla distruzione del mondo. Cambiamenti climatici, guerre, nessun progresso nella regolamentazione delle crisi globali e richio nucleare, ci hanno spinto sempre più verso la mezzanotte.
In epoche di conflitti, del pericolo della terza guerra mondiale, dell’odio tra i popoli e della polarizzazione sempre più aspra tra le posizioni politiche, quanto sarebbe bello pensare che ci sia qualcosa di concreto, tangibile e palpabile, da utilizzare come emblema della pace tra i popoli.
A dire il vero, qualcosa del genere c’è, ma non va ricercato nei grandi tratti diplomatici interazionali, che coinvolgono i padroni nel mondo. Basta guardare in dispensa e cercare il riso e lo zafferano.
Incredibile ma vero, il risotto alla milanese è un simbolo di avvicinamento (possiamo anche dire fusione) tra popoli che si odiano: infatti ha un’origine caratterizzata dall’unione della cultura culinaria ebraica con quella araba. Il riso con “zafran” trova le proprie radici nel Medioevo: l’origine del termine Zafran risale alla sua radice araba, che significa “zafferano”. Nello stesso periodo nella cucina Kosher ebraica, ovvero quella che prevede i prodotti alimentari considerati “adeguati”, rispetto ai dettami della religione, troviamo piatti col riso, condito con erbe o carne. L’unione tra queste due culture culinarie, che derivano dalle due religioni con la sacralità più forte rispetto al cibo, ha praticamente creato il prodromo del tradizionale risotto alla milanese. Visto l’odio che trapela nelle notizie che ci giungono dalla tensione tra israliani e arabi, tra minacce, accuse di genocidio, tregue più o meno rispettate e riflessi di intolleranza e violenza che si consumano nelle nostre città, ecco che il risotto alla milanese può davvero diventare il simbolo della Pace.
La data certa della nascita del risotto meneghino viene fissata al settembre 1574, quindi 452 anni fa. In quel periodo a Milano si trovava il maestro vetraio Valerio di Fiandra, un artista fiammingo a cui era stata commissionata la realizzazione delle vetrate del Duomo. Per rendere più vivaci e caldi i colori delle opere in vetro, al colore veniva aggiunta una punta di zafferano, a conferma della molteplicità degli usi di questa spezia. Sempre in quel periodo si svolsero le nozze della figlia di Valerio. Durante il banchetto, nella pentola in cui cuoceva il riso (destinato ad essere servito in bianco, col burro) il marito della sposa, aiutante del Maestro, forse in onore dello zafferano come preziosa sostanza per abbellire le opere pittoriche, decise di versarne un po’ nel riso, dando vita, per gioco e per amore dell’arte, al riso allo zafferano. Anzi, al risotto.
Nel corso dei secoli questa ricetta ha visto alcune trasformazioni: c’è chi non ha alcun dubbio che il vero risotto alla milanese sia col midollo di bue, che regala al piatto un sapore e una consistenza ineguagliabili. C’è poi chi ha sostituito il midollo con la salsiccia, chi con i fegatini di pollo, altri con la pancetta.
Gli ingredienti sono quelli della tradizione: riso (possibilmente Carnaroli), midollo, burro, sale, brodo di manzo, soffritto con cipolle e pepe nero, vino bianco da sfumare e l’immancabile zafferano. Buon appetito e tanta Pace.
Fabio Buffa
