Il gran bollito misto alla piemontese è uno dei piatti più iconici della cucina piemontese, simbolo di convivialità e lentezza: un vero e proprio rituale culinario in cui la carne diventa protagonista di un lungo e paziente bollore, accompagnata da salse e verdure che ne esaltano il sapore.
Le origini
Le sue origini risalgono al XIX secolo, quando le famiglie nobili e borghesi piemontesi lo preparavano in grandi quantità per pranzi festivi, spesso servito con salse come il bagnet verd e il bagnet ross, capaci di bilanciare la ricchezza della carne con note fresche e pungenti.
La particolarità del bollito piemontese è la varietà: non una sola carne, ma un insieme armonioso di manzo, vitello, cappone, lingua, cotechino e altre carni, ognuna cotta al punto giusto. Un tempo, la scelta dei tagli migliori era affidata al macellaio di fiducia; oggi, grazie ai supermercati e alle macellerie ben fornite, è possibile ricreare questa esperienza anche tra le mura di casa.
Come prepararlo a casa
Preparare il gran bollito misto non è complicato, ma richiede tempo e attenzione.
1. Scegliere la carne: nei supermercati si trovano facilmente tagli come girello, punta di petto, cappello del prete, cotechino e lingua di vitello. Per chi ama le tradizioni, un cappone o un pollo ruspante può essere incluso.
2. Preparazione: preparare una grande pentola con acqua fredda, sale grosso, una cipolla, una carota, sedano, alloro e chiodi di garofano. I vari tagli di carne vanno cotti tutti insieme.
3. Cottura lenta: portare a bollore lentamente, schiumando le impurità. Il segreto è cuocere a fuoco basso, mantenendo un leggero sobbollire. I tempi variano: le carni più tenere cuociono 1-2 ore, quelle più robuste fino a quattro ore.
4. Verdure e contorni: carote, patate, verze e cipolle possono essere aggiunte negli ultimi 30-40 minuti, oppure cotte a parte nel brodo ricavato dalla carne.
5. Servizio: tagliare la carne a fette e servire con bagnet verd (a base di prezzemolo, aglio, acciughe, capperi e olio) e bagnet ross (pomodoro e peperoni), accompagnando con verdure bollite e, se si vuole, con senape o mostarda.
Oggi il gran bollito misto alla piemontese è tornato protagonista non solo delle feste familiari, ma anche di cene conviviali, grazie alla possibilità di ricrearlo facilmente a casa senza rinunciare alla tradizione. Il segreto resta sempre uno: tempo, cura e ingredienti di qualità, perché il bollito non è solo un piatto, ma un’esperienza da gustare lentamente, insieme a chi si ama.
Abbinamenti tra contorni e vini
La tradizione consiglia di abbinare al gran bollito: cipolline al burro, rape lesse, finocchi al burro, patate lesse, foglie di verza al burro, zucchine al burro, carote lesse.
Il bollito alla piemontese si abbina tradizionalmente al Barbera d’Asti DOC.
S’inizia con un Barbera giovane e vivace per le parti più grasse, per proseguire con un Barbera del Monferrato Superiore DOCG, più strutturato e alcolico, ideale con i pezzi più succulenti o più magri nelle salse. Alternative valide al Barbera sono i vini ottenuti da uva Croatina in purezza.
Sempre nel Monferrato, il Freisa d’Asti DOC permette di spaziare dalla versione base a quella Superiore, offrendo un abbinamento locale completo.
Rosa Maria Garofalo
