A ma façon (Consigli e ricette di Maria Cristina)

Non soltanto ricette, ma tutto ciò che le rende tali: esperienza, passione, perfezione. Tutto ha un perché e niente è lasciato al caso. Con Maria Cristina, “A modo mio”  è il monito a rendere arte la cucina, così come un vero sapiente insegna.

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Featured IL “GRATIN DAUPHINOIS”

Cristina Corrieri

Un piatto gustosissimo e basilare della cucina d’Oltrealpe.

Il Gratin Dauphinois altro non è che un pasticcio di patate gratinate al forno.

Ma si presta a innumerevoli varianti:  aggiungendo ingredienti o modificando la cottura.

Ecco la ricetta base:  

Ingredienti per 4 persone:   un chilo e mezzo di patate

                                                 200 ml di panna da cucina

                                                 un bicchiere piccolo di latte

                                                 aglio, burro, noce moscata

Procedimento:   

Pelate e sciacquate le patate. Asciugatele poi tagliatele a fette fine. Se avete un robot, non esitate ad usarlo!

Mettete le patate dentro una ciotola capiente e conditele con sale, pepe e un pò di noce moscata. Una certa attenzione al sale: le patate “restringono” in cottura e quindi aumentano di sapidità!

Prendete ora una teglia da forno e sfregate il fondo e I bordi con uno spicchio d’aglio schiacciato. Imburrateli.

Disponete le fette di patate un pò accavallate tra loro, versate metà panna diluita con del latte che avrete leggermente salato, fate un’altro strato di patate, quindi di nuovo panna e latte. Distribuite sulla superficie dei fiocchetti di burro.

Infornate a circa 180 gradi per  circa un’ora fino a doratura

Semplice e squisito!

VARIANTI:

– aggiungere groviera o emmental grattugiato, dentro e sopra (in questo caso solo verso la fine della cottura)

– aggiungere alla miscela latte /panna anche un uovo per “legare” di più il pasticcio

– invece delle classiche fette di patate, provare a grattugiarle grossolanamente quindi usare lo stesso                      procedimento

– si può accorciare la cottura in forno facendo sbollentare per cinque minuti le fette di patate appena tagliate.
Il prossimo appuntamento è con una variante ancora più ricca e gustosa!

Intanto…bon appétit!

Maria Cristina

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Featured LE CASTAGNOLE

Cristina Corrieri

È ancora carnevale: siamo in tempo per realizzare questa ricetta infallibile, gustosissima e senza nemmeno tirare fuori la bilancia da cucina. In mezz’ora, con la dose di un uovo, “sfornerete” una ventina di castagnole morbidissime.

Ingredienti:

Un uovodue cucchiai di zucchero semolato

un pizzico di sale

sei cucchiai di latte

½ cucchiao di olio di semi

Una bustina di zucchero vanigliato o mezza fialetta di essenza di

vaniglia

Un cucchiao di mistrà o mezza fialetta di essenza di anice

 La buccia grattugiata di ½ limone non trattato

 Dieci cucchiai rasi di farina 00   (= 100 grammi)

 Tre cucchiaini rasi di lievito per dolci

Per la frittura: olio di semi di girasole o arachide

Per il condimento: miele, zucchero semolato, zucchero al velo, alchermes, eccetera…

Procedimento:

Prendete una ciotola capiente dai bordi alti e con una frusta lavorate mano a mano tutti gli ingredienti nell’ordine esposto.

L’impasto sarà simile a quello di un ciambellone, fluido ma appiccicoso.

Mettete a scaldare bene l’olio per la frittura possibilmente in una padella, un wok o una pentola dai bordi alti: le castagnole non dovrebbero toccarne il fondo mentre cuociono. Ora, le operazioni vanno eseguite in successione molto rapidamente: niente distrazioni!

Munitevi di due cucchiani con i quali prenderete un pò d’impasto e lo “spingerete” con attenzione nell’olio bollente.

Se siete da soli, vi consiglio di cuocere poche castagnole alla volta: 5 o 6, non di più anche perché vanno “cullate” cioè vengono più tonde facendo oscillare la padella mentre cuociono. Rigiratele più volte con l’aiuto di due cucchiai. Appena avranno assunto un bel colore dorato, toglietele rapidamente dall’olio con un mestolo forato, fate scolare bene poi adagiatele su carta assorbente.

Un consiglio: quando l’impasto starà per finire, trasferitelo in una tazza da colazione di ceramica, sarà più facile raccogliere le ultimate cucchiaiate…

Condimento: – zucchero (con o senza alchermes)

  – miele liquido e zucchero al velo (un tocco di raffinatezza: colorare il miele con l’alchermes e farlo colare a strisce trasversali –

Se ci sono bambini nei paraggi, non privateli dello spettacolo delle codine colorate sopra il miele…

Buona degustazione!

Maria Cristina

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Featured SPAGHETTI ALLA CALABRESE: un primo in quattro e quattr’otto

Cristina Corrieri

Ecco una ricetta utilissima e molto gustosa per chi ha fretta ma non vuole rinunciare ad un bel piatto di pasta. Questo piatto è calabrese e anche siciliano, per questo esistono diverse varianti. Oggi vi propongo la più veloce.

INGREDIENTI:    olio extravergine di oliva, aglio, peperoncino (facoltativo), prezzemolo, acciughe sott’olio (almeno una a persona), capperi sotto sale, pane raffermo.

In una padella antiaderente bella capiente mettete tre cucchiai d’olio extravergine di oliva poi un aglio intero, non pelato che avrete solo schiacciato con la lama di  un coltello. Appena noterete la doratura dell’aglio, eliminatelo. Sempre a fuoco basso, ora mettete qualche filetto di acciuga sott’olio senza sgocciolarli troppo.

Schiacciateli un pò con una forchetta poi, se vi piace, aggiungete un pò di capperi sciacquati (quelli sotto sale) e anche del peperoncino. Per uno “stacco” di colore, potete inserire alcune olive nere denocciolate, tagliate a rondelle. Dopo tre minuti aggiungete del prezzemolo tritato poi spegnete il fuoco.

Intanto, mentre portate a ebollizione l’acqua per la pasta, prendete una piccola padella antiaderente e mettete a tostare, senza grasso né olio, dei pezzetti di mollica di pane del giorno prima: attenti a non farli bruciare, non perdono la disattenzione!

Una volta cotti gli spaghetti (al dente), versateli nella padella grande, aggiungete i pezzetti di pane tostati, mescolate il tutto velocemente, a fuoco alto per due minuti. Spolverate il tutto con del pepe fresco macinato ed aggiungete un filo d’olio, se necessario.

Una variante è fare un sughetto più “impegnativo” con l’aggiunta di pomodorini o di salsa di pomodoro da far cuocere nella padella con le acciughe, per una ventina di minuti.

Buon appetito!  

Maria Cristina


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Featured IL FREEZER: Perché non averci pensato prima?

Cristina Corrieri

In un passato non così lontano, conservare cibi freschi a lungo era impresa ardua. Per certe tipologie di alimenti si usava la salatura o l’essiccatura.

L’era moderna e l’arrivo della corrente elettrica ci consentono ormai di poterli riporre in frigorifero o in congelatore: non pensiamo quasi mai a questo eppure è stato un tale guadagno di comodità che nessuno di noi  oggi, potrebbe più farne a meno!

Può succedere però di affidarci troppo al frigo e dover poi buttare verdure ammuffite o salsicce invecchiate,  perché scordate o rimaste nascoste in fondo al nostro apparecchio domestico. Oppure perché, per evitare la fila al banco gastronomia abbiamo preso al volo quelle confezioni più grandi rispetto a quello che ci serviva realmente.

C’è una soluzione per rimediare: occupiamoci subito dopo l’acquisto della loro conservazione in caso di utilizzo non immediato. Prendiamo per esempio le nostre salsicce una ad una, le fette di pancetta o di guanciale, tagliate spesse, la carne macinata che avremo diviso in pallottine, magari di diverse dimensioni, secondo la quantità di sugo o altro da cucinare. Avvolgiamo questi cibi, ognuno con della pellicola per alimenti. Riponiamoli in freezer o congelatore, in un posto molto accessibile. Ben stretti nel loro involucro, privi d’aria, si manterranno settimane ed avremo sempre una scorta degli “indispensabili” per cucinare I nostri primi piatti!

Maria Cristina 


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Featured PETTO DI POLLO FURBO

Cristina Corrieri

Avete in frigorifero un avanzo di spinaci, cavoli o bietoline cotti e non avete il coraggio di ripresentarli in tavola? Date loro una seconda chance e farete diventare la solita scaloppina di pollo… un piatto da re (o quasi)!

Per quattro persone:     4 fette di petto di pollo grandi e non troppo sottili

                                          Una ciotolina di erbe già condite

                                          4 fettine di formaggio tipo sottilette

                                          farina

                                          Burro o olio extra vergine d’oliva

Preparate le fettine di pollo, usando il batticarne per intenerirle. Salate e pepate leggermente i due lati. Infarinatele.

Prendere una grande padella antiaderente dove avrete fatto sciogliere del burro (olio se preferite) e metterle a rosolare a fuoco moderato. Girate.

A questo punto, sopra il lato dorato, velocemente adagiate un lettino di erbe che avrete riscaldato e sopra ancora una fetta di formaggio sottile. Mettete subito un coperchio.

Tre minuti basteranno…buon appetito!

CONSIGLI:    – ricordatevi di scaldare le erbette altrimenti il formaggio non farà in tempo a sciogliersi

                     – varianti: usate invece delle erbette, una fetta sottile di prosciutto cotto, prosciutto crudo o speck.

Maria Cristina

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Featured CRÊPES: come si fanno?

Cristina Corrieri

Per tradizione,in Francia, si preparano soprattutto per la Candelora, il 2 febbraio.

DOSI:      per 10 crêpes:    

1 uovo

100g di farina OO

latte e acqua: quanto basta

burro (per la cottura)

Al contrario di quanto si potrebbe pensare, è l’impasto il passaggio meno facile da realizzare:

In una ciotola capiente e alta, sbattere le uova per bene, aggiungere un pizzico di sale.

Per non creare grumi, aggiungere una piccola parte di farina, mescolare bene, poi aggiungere adesso un pò di latte e acqua, mescolare di nuovo. Continuare così, alternando, fino a terminare la farina.

Il risultato finale deve essere un impasto molto fluido e che scende a nastro dal cucchiaio.

Coprire la ciotola e lasciare riposare. Trascorsa una mezz’ora, l’impasto si sarà un po’ addensato quindi aggiungere poca acqua e mescolare per bene.

Prendere una crêpière (o una padella antiaderente dai bordi bassi) e ungerla con pochissimo burro fuso magari usando un pennello da cucina (non provate con l’olio: non funziona!)

Mettere a scaldare la padella a fuoco medio per pochissimo tempo poi versare un mestolo di impasto facendola oscillare immediatamente in modo da ricoprire tutto il fondo con uno strato molto sottile d’impasto: è una manovra un pò difficile da azzeccare, ma si può ricorrere al cucchiaino per “colmare” i buchi…e poi, anche una crêpe bucata ha il suo fascino! E il suo gusto.

Basta un minuto, quando è dorata, girare dall’altra parte. Si può fare con una forchetta, meglio una spatola di legno. Se vi sentite in vena, provate a farle fare la giravolta in aria (solo una vera crêpière ve lo può consentire).. vi consiglio, per le prime volte, di farlo con sotto, un piano da lavoro o un tavolo!

Nota: non è indispensabile ungere la padella ogni volta, basta farlo ogni 3 o 4 crêpes.

                                                CONSIGLI

 – Personalmente uso come proporzione, la stessa quantità di latte e di acqua perché preferisco crêpes leggere e un pò croccanti.

Se si mette più latte di acqua, verranno più spesse e consistenti.

– Non uso mettere burro dentro l’impasto, inutile appesantirlo… per le calorie, ci pensa il “condimento” poi.

 -Vi spaventa dover stare in piedi tanto tempo? Se dovete fare molte crêpes, ad esempio per una festa tra bambini (successo garantito!), fatevi prestare delle crêpière o delle padelle e utilizzatene tre contemporaneamente: sfornerete una cinquantina di crêpes nel giro di un’ora!

-Come tenerle in caldo? In un forno spento ma appena caldo, impilate e rivestite di carta d’alluminio.

VERSIONE DOLCE:

Condimento: quello che vi suggerisce la vostra fantasia. In Francia, il classico è usare un pò di burro fresco spalmato e zucchero.

Provate con lo zucchero da solo, il miele, la marmellata, la crema di marroni…e ovviamente la Nutella!

VERSIONE SALATA:

Per usarle come un primo, il procedimento è lo stesso visto che, in partenza, il gusto è neutro.

Una volta fatte tutte le crêpes, adagiare sopra ognuna il ripieno scelto.

Un esempio: prosciutto cotto un pò tritato, appena rosolato in padella con del burro con l’aggiunta poi, a fuoco spento, di emmental, fontina, scamorza. Provate anche aggiungendo verdure come spinaci o bietoline. Un altro classico: con i funghi champignons, tagliati a pezzetti e sempre saltati in padella con un po’ di burro.

Legare il tutto con della besciamella. Due modi per ripiegare: arrotolando, come i cannelloni, o ripiegando a triangolo. Adagiare in una teglia rivestita di carta da forno. Distribuire sulla superficie l’ultima parte del ripieno che avremo allungato un pò con altra besciamella o latte  (deve essere più fluido del ripieno).

Infornare a 180° fino a doratura: bastano una trentina di minuti.   Buon appetito!


Maria Cristina