Fagiano in salmì

Ingredienti:

  • 1 fagiano giovane
  • 100 grammi di lardo a striscioline
  • ½ bicchiere di olio
  • Sale
  • Brodo
  • ½ spicchio di aglio
  • Alcune bacche di ginepro
  • ½ cipolla
  • Salvia
  • Maggiorana
  • 50 grammi di burro
  • Un po’ di farina
  • 2 bicchieri di Ormeasco (vino della riviera ligure)

Per questo piatto è necessario avere un fagiano adeguatamente frollato ma non decomposto, spennatelo e sventratelo e infilate al suo interno il lardo a striscioline, dopo di che legate con filo da cucina e spolverate di sale.

Fatelo rosolare in un tegame con dell’olio aggiungendo di tanto in tanto a cucchiaiate, 2 bicchieri di brodo bollente.

Lasciatelo cuocere lentamente per mezz’ora girandolo spesso.

A parte preparate il salmì iniziando col pestare le interiora del fagiano, (stomaco e fegatini) con mezzo spicchio di aglio, alcune bacche di ginepro, la mezza cipolla, le foglie di salvia e maggiorana e qualche cucchiaiata di brodo, poi passate al setaccio oppure frullate il tutto.

Mettete il passato in casseruola con il mezzo etto di burro impastato con la farina, un cucchiaino di spezie, uno di sale, e due bicchieri di vino rosso.

Fate cuocere a fuoco debole fino a che il salmì sia convenientemente denso.

Una volta cotto, togliete il fagiano dal tegame e disponetelo su un piatto ovale fondo ricoprendolo con il salmì caldo e portate in tavola.

Benedetta Giovannetti

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